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Avete presente quei giorni d’estate, con caldo e sole accecante? All’improvviso il cielo si oscura e arriva uno scroscio d’acqua a rinfrescare l’aria, un acquazzone, o meglio un’acquada, si direbbe in dialetto lombardo. Non a caso ‘Aquada’ è anche il nome scelto dalla chef Sara Preceruti per il suo primo ristorante milanese, perché, come un temporale, è tutto ciò che non ti aspetti.

Nel panorama un po’ desolante degli chef donna, Sara è sicuramente una da tener d’occhio: premiata con la Stella Michelin a soli 28 anni e Miglior Chef Donna nel 2013 secondo Identità Golose. La sua cucina rispecchia il suo carattere è un gioco continuo di contrasti e, grazie al fatto di essere autodidatta, “Certamente studio le tecniche, mai gli stili”, non è stata condizionata da tendenze, l’unico obiettivo da raggiungere è il gusto, senza porsi limiti.   

Il precedente locale era a Porlezza (Como), ma la provincia non era pronta alla sua cucina, a volte sperimentale, e quindi si trasferisce all’inizio del 2020 a Milano dove potrà liberare tutta la sua creatività.

Il locale è un ambiente intimo (due sale, una più grande e una più piccola, a se ne cui si aggiunge una terza utilizzata solo per eventi) accogliente, elegante, ma non troppo formale, arredato con stile giocando sui toni del bianco. Alle parteti fotografie in bianco e nero che riproducono pozzanghere nelle quali si riflettono monumenti storici milanesi. L’illuminazione è bassa e calda.

Ad accoglierti in sala la gentilezza di Claudio Baggini, preparatissimo maître, ma anche ottimo sommelier dal quale farsi consigliare per il vino corretto da abbinare ai piatti scelti. Completa lo staff in cucina il sous-chef Isao Sonoda.

È il momento di iniziare il viaggio. pieno di sorprese per il palato. Già guardando il menù si capisce che non sarà un pasto qualsiasi e che, anche se c’è la possibilità di scegliere tra menù alle carte e degustazione, è quasi d’obbligo ricorrere a quest’ultimo, perché sarà un susseguirsi di emozioni. Leggendo abbinamenti come porcino e limone o fegato e mango, dolci in cui appaiono peperoni o olive taggiasche, capisci subito che bisogna abbandonare la razionalità, serve invece aprire la mente e prepararsi a intraprendere un percorso nel gusto.

I piatti hanno carattere e sapore, usano il contrasto e talvolta accostamenti audaci, ma mirano sempre all’equilibrio. Il risultato è riuscito a partire dall’entrée, al pane bianco e alla cipolla, che insieme alla focaccina al kamut e ai croccanti grissini, tutto rigorosamente home made , serviti con un ricciolo di burro,, vengono lasciati sul tavolo come benvenuto ai commensali.

Il percorso inizia con un uovo barzotto su spuma di parmigiano servito con gelatina di acqua di porcini, polvere di porcini, limone glassato, semplicemente divino. L’uovo, particolarmente amato dagli chef, è stato proposto in modo divino, perfetti i porcini in tre consistenze, come il sorprende abbinamento col limone.

Si passa al petto d’oca confit, in panure di pepe timut, servito con zucchine in carpione, salsa di fragola e aceto balsamico, una dolcezza un po’ troppo marcata, ma piatto comunque riuscito.

Stiamo per raggiungere il top col risotto ‘Riserva San Massimo’ alla parmigiana e ragù di maialino iberico, servito con insalatina di mela verde e crumble alla menta, un equilibrio perfetto di sapori, uno dei piatti migliori del menù.

Seguono i bottoni di pasta, ripieni di mango e fegato, serviti con consommè di manzo, cipolle, cubetti di mango e fegato, polvere di limone, un piatto che ha decisamente fatto discutere, un gusto decisamente soggettivo.

Il pagello fragolino in vasocottura, servito con cicoria, pomodoro al sifone e spugna al cacao, è stato molto apprezzato, anche se non tutti l’hanno mangiato con la spuma di cacao

Assolutamente convincenti i dolci, da Il Gianduja veste rosso, piatto in cui si ritrova maggiormente lo stile della chef e sicuramente imperdibile se si viene per la prima volta, al semifreddo ai pistacchi, servito con crumble di olive e cacao, crema di pomodorini gialli altrettanto convincente.  

Ottimo rapporto qualità prezzo per questo viaggio di sapori, con un menù degustazione di 6 o 7 portate, dove ogni dettaglio è curato e estremamente raffinato, per una cucina solida e di altissimo livello, che evidenzia l’ottima padronanza di materie prime e preparazioni della chef, Sara Preceruti

Ristorante Acquada

Via Villoresi 16, Milano – Tel. 02-35945636 www.acquada.com Aperto alla sera