My Note Style

Pneumatici e alta cucina, un binomio con un unico punto d’incontro: Michelin. Ebbene sì, tutto nasce proprio da un’azienda produttrice di gomme per le auto, che nel 1900 ebbe l’idea di creare una guida per i primi fortunati proprietari di un’automobile, dove trovare i professionisti utili durante i loro viaggi come meccanici, carrozzieri e gommisti nelle varie località.

Ma si sa, il viaggio è lungo e quindi l’idea è stata quella di aggiungere anche informazioni riguardanti dove alloggiare e dove fermarsi a consumare il pasto. Mai intuizione fu più azzeccata, visto che negli anni è diventata oggetto di culto.

Inizialmente la guida, prima gratuita e in seguito a pagamento, era dedicata alla sola Francia e così rimane fino al 1920, bisogna aspettare il 1956 per avere l’edizione italiana fino a Siena e l’anno successivo finalmente ecco arrivare il volume che include tutto il Paese. Nel 1964 arriva la versione per la Germania, nel 1965 per Spagna e Portogallo, nel 1966 Belgio, Lussemburgo e Paesi Bassi, nel 1968 Gran Bretagna e Irlanda.

Il simbolo delle tre stelle così com’è ancora oggi, viene istituito nel 1933, mentre bisogna aspettare il 1972 per vedere l’assegnazione delle prime tre stelle al di fuori della Francia, che vengono assegnate alla Villa Lorraine di Bruxelles. In Italia bisognerà aspettare il 1986, ad aggiudicarsele è Gualtiero Marchesi.

Se prima apparivano poche informazioni, nel 2000 accanto ai simboli viene affiancato un breve scritto che spiega la valutazione e descrive il ristorante che si è aggiudicato la presenza sulla guida tra le migliaia di ristoranti presenti in una trentina di paesi di tre continenti, praticamente tutto il mondo ad esclusione di Africa e Oceania.

La Francia può vantare il primato di avere il ristorante che più a lungo ha detenuto le tre stelle (Paul Bocuse) con 55 anni, dal 1965 al 2019, ma è anche il Paese che vanta nella sua storia il maggior numero di tristellati, mentre il Giappone si pone al secondo. Ma veniamo all’Italia e alle novità riguardo la Guida Michelin 2021.

La prima riguarda le modalità di presentazione avvenute quest’anno, tra quelli più difficili mai sperimentati dal settore della ristorazione, che è stata fatta in versione digitale, alla presenza di Marianna Vitale (1 stella), Massimiliano Mammoliti (2 stelle) e Enrico Bartolini (3 stelle).

Gran parte delle visite degli ispettori è stata fatta tra l’autunno dello scorso anno e l’inizio del lockdown, ma anche maggio gli uomini Michelin sono stati visionati nuovi ristoranti e fatte le dovute verifiche tornando là dove era necessario.

Poi si passa alla seconda novità, la consegna delle ‘stelle verdi’, riconoscimenti alla sostenibilità, intesa come rispetto nei confronti dell’ambiente e della collettività una leva ormai fondamentale del settore enogastronomico. Il premio, già introdotti lo scorso anno in altri Paesi al debutto in Italia, il cui simbolo ha l’aspetto di un quadrifoglio, è stato assegnato a 13 chef da una madrina d’eccezione Federica Pellegrini

Vincitori stelle verdi

Mariangela Susigan (Ristorante Gardenia – Caluso – 1 stella) – Alfonso e Ernesto Iaccarino (Don Alfonso – Sant’Agata sui due Golfi – 2 stelle) – Massimo Bottura (Osteria Francescana- Modena – 3 stelle) – Caterina Ceraudo (Dattilo- Strongoli – 1 stella) – Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915 – Pontelongo – 1 stella) – Antonello Sardi (Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù – San Pietro a Sieve – 1 stella) – Pietro Leeman (Joia – Milano – 1 stella) – Davide Oldani (D’O – Cornaredo – 2 stelle) – Fabrizioni Caponi (I Ciosio Osteria di Suvereto – Suvereto) – Igor Macchia (Casa Format – Orbassano) – Norbert Niederkofler (St. Hubertus – San Cassiano – 3 stelle) – Franco Malinverno Caffè La Crepa – Isola Dovarese) – Robetto Tonola (Lanterna Verde – Villa di Chiavenna – 1 stella)

Prima dell’attribuzione delle stelle ci c’è, come tutti gli anni, l’assegnazione dei premi speciali

Premio Michelin Sommelier 2021 con la collaborazione del Consorzio del Brunello di Montalcino. Attenzione alla sostenibilità, ai vini naturali e biologici per Matteo Circella de La Brinca di Nè. A lui una bottiglia da 6 litri di Brunello di Montalcino.

Premio Michelin Servizio di Sala 2021. Christian Rainer del ristorante Peter Brunel di Arco.

Premio Michelin Giovane Chef 2021. Antonio Ziantoni di Zia Restaurant di Roma. A lui la tazzina di Lavazza.

Premio Michelin Chef Mentore 2021. Niko Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro.

Premio Speciale Chef Donna Marianna Vitale del Ristorante Sud di Quarto Napoli

Si passa ai ristoranti stellati, chi ha perso la stella, chi ha dovuto cessare l’attività e chi invece gioisce per l’assegnazione del tanto ambito premio (26). In totale i ristoranti ad una stella in Italia sono nel 2021 sono 323. Tra questi, sedici chef sono under 35 e quattro dei quali under 30.

Perdono la stella

Bacco Barletta (BT) – Il Riccio (Capri / Isola di Anacapri – NA) – La Corte Follina (TV) – Marc Lanteri al Castello (Grinzane Cavour – CN) – Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino – SA) – Bye Bye Blues (Palermo Mondello – PA) – Al Ferarùt (Rivignano – UD) – Enoteca al Parlamento Achilli (Roma) – Osteria La Fontanina (Verona) – Al Capriolo (Vodo Cadore – BL)

Chiudono l’attività

Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo (Ameglia – SP) – Umami (Andria – BA) – Locanda Severino (Caggiano – SA) – Perbellini (Isola Rizza – VR) – Magione Papale Chiusura indefinita (L’Aquila – AQ) – Al Porticciolo 84 (Lecco) – Felix Lo Basso (Milano) – Lume (Milano) – Tokyoshi Cambio Formula (Milano) – Trussardi alla Scala (Milano) – Combal.zero (Rivoli – TO) – Metamorfosi (Roma) – La Tenda Rossa (San Casciano Val di Pesa – FI) – Cum Quibus (San Gimignano – SI) – Al 43 Chiusura indefinita (San Gimignano / Lucignano – SI) – La Montecchia Chiusura il 31/12/20 (Selvazzano Dentro – PD) – Memorie Felix Lo Basso (Trani – BT) – Undicesimo Vineria (Treviso) – Coq VI (Vicenza)

Si aggiudicano una stella

Don Alfonso 1890 San Barbato Chef Donato De Leonardis (Lavello PZ) – Relais Blu Chef Alberto Annarumma (Massa Lubrense / Termini NA) – Re Santi e Leoni Chef Luigi Salomone (Nola NA) – Lorelei Chef Ciro Sicignano (Sorrento NA) – Osteria del Povero Diavolo Chef Giuseppe Gasperoni  (Torriana RN) – Zia Chef Antonio Ziantoni (Roma) – Essenza Chef Simone Nardoni (Terracina LT) – Nove Chef Giorgio Servetto (Alassio SV) – Impronta D’Acqua Chef Ivan Maniago (Cavi di Lavagna  GE) – Kitchen Chef Andrea Casali (Como) – AALTO Chef Takeshi Iwai (Milano) – Borgo Sant’Anna Chef Pasquale Laera (Monforte d’Alba CN) – Piano 35 Chef Christian Balzo (Torino) – Casa Sgarra Chef Felice Sgarra (Trani BT) – Poggio Rosso Chef Juan Camilo Quintero (Castelnuovo Berardenga SI) – Gabbiano 3.0 Chef Alessandro Rossi (Marina di Grosseto GR) – Franco Mare Chef Alessandro Ferrarini (Marina di Pietrasanta LU) – Sala dei Grappoli Chef Domenico Francone (Montalcino / Poggio alle Mura SI) – Linfa Chef Vincenzo Martella (San Gimignano SI) – Peter Brunel Restaurant Gourmet Chef Peter Brunel (Arco TN) – Prezioso Chef Egon Heiss (Merano BZ) – Senso Alfio Ghezzi Mart Chef Alfio Ghezzi (Rovereto TN) – Vecchio Ristoro Chef Filippo Oggioni (Aosta) – SanBrite Chef Riccardo Gaspari (Cortina d’Ampezzo BL) – La Cru Chef Giacomo Sacchetto (Romagnano VR) – Amistà Chef Mattia Bianchi (San Pietro in Cariano VR)

Sono tre le novità che portano i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le 2 stelle Michelin, a 37.

Ristorante D’O – San Pietro All’Olmo (MI) Non ha bisogno di presentazioni: è uno chef che ha anticipato tendenze aprendo porte prima di altri, percorrendo strade nuove che hanno spopolato, come la sua “cucina pop”. Cenare nel suo ristorante significa conoscere Davide Oldani in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli valgono anche la Stella Verde!

Ristorante Harry’s Piccolo – Trieste La città dove si trova questo ristorante è un ponte fra culture e crocevia di scambi e ha trovato la sua traduzione gastronomica nella straordinaria cucina di Matteo Metullio. Da vero triestino aperto al mondo, per arrivare nelle cucine del suo Harry’s Piccolo i migliori prodotti affrontano talvolta lunghi viaggi (è il suo credo, il “km vero”) per venire combinati in una sintesi armonica ed originale, riuscitissimo incontro fra classicità ed innovazione.

Santa Elisabetta – Firenze Si dice che i cuochi campani abbiano la cucina nel sangue e che, dentro o fuori la propria regione, sappiano esprimersi ai più alti livelli. Rocco De Santis non fa eccezione e porta la sua scuola culinaria ai più alti livelli: un’esplosione di colori e fantasia che accende il cuore di Firenze.

L’Italia che vanta 11 tristellati che vengono tutti confermati dal più antico (Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, dal 1996) al più recente (Bartolini al Mudec nell’edizione 2020) passando per l’Enoteca Pinchiorri (Firenze), Le Calandre (Rubano), La Pergola (Roma), Da Vittorio (Brusaporto), Osteria Francescana (Modena), Piazza Duomo (Alba), Reale (Castel di Sangro), St Hubertus (San Cassiano) e Uliassi (Senigallia).

Oltre alle Stelle, una, due o tre a seconda che il ristorante ‘valga la tappa’, ‘valga la deviazione’, ‘valga il viaggio’ e gli altri simboli presenti sulla Guida sono il Piatto, che sta a significare che un ristorante è stato selezionato per la sua ‘cucina di qualità’, il Bib Gourmand, che indica ‘una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 euro’.

Tutti i ristoranti della Guida Michelin Italia si trovano anche nella app Michelin Ristoranti, scaricabile gratuitamente per iOS e Android. Ricco di informazioni è il sito www.guide.michelin.com/it che funziona come motore di ricerca della Guida Michelin Italia, e permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni, budget. In alternativa potrete acquistare la classica versione cartacea, completa degli indirizzi degli hotel e delle strutture ricettive.