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Immaginatevi uno spettacolo naturale come le Isole Lofoten. Tutto ha inizio da qui, dove ogni anno, circa due milioni di merluzzi lasciano il mare di Barents per nuotare verso la Norvegia. Il destino che li attende non è dei più rosei, visto che la maggioranza di questi verrà pescato e tramutato in stoccafisso o baccalà, come da tradizione, che risale ai tempi dei vichinghi.

Infatti, la storia insegna che furono proprio queste popolazioni a nutrirsi dei merluzzi locali e a usare lo stoccafisso come pregiatissima merce di scambio, grazie anche alla sua lunga conservazione, che lo rendeva cibo perfetto per lunghe traversate in mare.

Anche se non tutti sono concordi, il merito del suo arrivo in Italia, sembra sia da accreditare a un signore di nome Pietro Querini, veneziano di origine, che naufragò a Rost nel 1431.

Qui venne tratto in salvo e scoprì così l’esistenza dello stoccafisso. Avevo dimenticato di dire che si trattava di un commerciante e, come tale, avvistò subito l’affare, trasformando così, quella che poteva essere una brutta avventura, in un buon investimento.

Qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?

Stoccafisso è baccalà sono termini che indicano semplicemente due stati di conservazione dello stesso pesce: il merluzzo bianco dell’Atlantico (Gadus morhua) che viene pescato in molte parti del mondo.

Le sue dimensioni variano dai 60 cm intorno ai 3 anni, ma ci sono esemplari che vivono fino a 20 anni e raggiungono anche i due metri.

Quel che non è nobile stoccafisso è volgare baccalà

Dicevamo quindi che la differenza sta nel metodo di conservazione: il baccalà viene mantenuto sotto sale, mentre lo stoccafisso si ottiene essiccando il pesce, al sole, al vento e all’aria di un territorio circoscritto come le Isole Lofoten.

Ciò fa diventare quest’ultimo, un prodotto di nicchia, rendendolo più prezioso rispetto al normale baccalà, penalizzato anche dal fatto che per conservarlo si fa ricorso al sale, con tutte le conseguenze organolettiche che si possono immaginare.

Inoltre, lo stoccafisso è un concentrato di straordinarie virtù: è un elemento proteico in percentuale elevatissima e un pesce magro e leggero, grazie con un basso contenuto di grassi e sale. Viene, infatti, consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico, oltre ad essere indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite.

Torniamo quindi alle Isole Lofoten, le più grandi produttrici di stoccafisso, con una precisazione: l’Italia è il mercato più grande, basti pensare che circa il 90% della produzione arriva sulle nostre tavole.

Ogni anno vengono pescate 330mila tonnellate di merluzzo, che viene stagionato e conservato, per un periodo che va da febbraio ad agosto. Gli skrei, i merluzzi della qualità migliore, che non superano il 13% della produzione, dopo essere stati eviscerati e decapitati, vengono appesi per la coda, legati a mano a coppie su alte rastrelliere, in salvo dai gabbiani e, sorvegliati speciali, durante l’essiccatura, fino alla raccolta che avviene dopo tre/quattro mesi.

A questo punto vengono classificati per grandezza, peso, qualità (20 categorie) da dei vraker, ossia controllori-annusatori delle Lofoten (20 in totale, di cui una sola donna). La valutazione tiene conto del colore all’interno (deve essere bianco), dell’odore e della stagionatura.

I migliori arrivano in Italia, ma, se lo stoccafisso è amato in tutto il nostro Paese, le preferenze non sono tutte uguali: pensate che nel Sud, soprattutto a Napoli, amano i pesci più grandi, mentre in Liguria, a Genova, le pezzature medie.

Del merluzzo, un po’ come accade per il maiale, non si butta nulla. Pensate che la pelle viene essiccata e salata, diventando così un gustoso snack, chips perfette per accompagnare la birra, il fegato si trasforma nel famoso olio (presentato anche con una variante al limone), indiscutibile superfood, le uova, affumicate e lavorate, diventano una pasta rosa spalmabile (caviar) venduta in tubetti tipo dentifricio, la lingua (di cui solitamente si occupano i bambini) è una prelibatezza gourmet, da gustare impanata o fritta, o utilizzata per piatti ricercati, mentre la lisca finisce nel cibo per cani.

Per terminare una piccola curiosità: in Veneto, grazie al dialetto, lo stoccafisso viene chiamato bacalà (sì proprio con una ‘c’) da qui anche il celebre piatto del ‘Bacalà alla Vicentina’ e l’omonima festa che si tiene a settembre nel paese di Sandrigo, gemellata con le Isole Lofoten.