My Note Style

Ogni anno si spreca il 36% del cibo prodotto a livello globale per il consumo umano. Nei Paesi più industrializzati, come l’Italia, si tratta per il 78% di alimenti gettati via dai consumatori e per il 22% di scarti del processo di produzione e di trasporto. A lanciare l’allarme è la World Organization for International Relations.

Si tratta di una questione etica, ma lo sperpero di cibo porta anche ad un ingente danno economico e ad un irreparabile deterioramento ambientale che innesca un effetto domino capace di produrre carestie ed eventi climatici estremi.

Per sottolineare l’estrema urgenza di ripensare al modo in cui il cibo viene prodotto, distribuito e consumato, l’organizzazione fondata nel 1978 allo scopo di preservare la pace e l’armonia nel mondo proclama il 2023 “WOIR International Year of Food”, l’anno del Cibo.

Questa esigenza viene recepita da chef e operatori del settore, che, nella proposta culinaria sia dei ristoranti che al consumo, per il 2023, consolidano le tendenze che hanno tenuto banco in cucina nell’anno che sta per concludersi: tra i fornelli, anche a causa della crisi energetica ed economica del momento, il no waste, la cucina a chilometro zero, la sostenibilità e il Made in Italy.

Sulle tavole spazio, dunque, alla valorizzazione dei prodotti italiani, dei contadini e delle piccole aziende che producono. “Il 2023 – afferma Alessandro Gilmozzi, presidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto – sarà l’anno dei vegetali, della valorizzazione del Made in Italy e dei contadini che lavorano per noi chef.

I prossimi mesi saranno anche mirati alla valorizzazione dell’acqua, è importante sprecare sempre meno come fare attenzione alla riduzione dell’energia“. ‘Continuiamo a puntare – commenta Giuseppe Di Iorio, executive chef di Aroma, ristorante 1 stella Michelin a Roma – sulla sostenibilità in cucina e a delle ricette sempre più attente a tutte le abitudini alimentari, come le vegetariane e vegane, e alle intolleranze, per prenderci cura di ogni esigenza della clientela.

Nel 2023 riconfermo prodotti preziosi come i grani antichi e i legumi, dalle proprietà benefiche e versatili, grazie ai tanti usi, dal pane alle zuppe ai contorni. Come la cicerchia umbra e il fagiolo di Spello, ma anche la presenza dei vegetali, alternativa alla carne e al pesce sempre più richiesta dalla clientela”. “È difficile – osserva Andrea Pasqualucci, chef stellato del ristorante Moma di Roma – parlare di trend.

Molti si stanno concentrando sulle tecniche di lavorazione dei vegetali per elaborare menu vegani in cui si possano andare a sostituire le varie proteine animali.  Tornare a una dieta mediterranea, sana ed equilibrata basata su un corretto bilanciamento dei nutrienti e del fabbisogno energetico privilegiando il gusto, questa per me sarà la tendenza del 2023″. 

“Il cibo del 2023 guarderà – secondo il cuoco Daniele Roppo dei ristoranti Il Marchese di Roma e ora anche di Milano – ancora di più ai piccoli produttori, alle attività a Km0 e a un consumo di prodotti sempre più scevri da sofisticazioni, per preservare la salute e l’ambiente”.