Carbonara che passione!
Uova, guanciale, pecorino. tre semplici ingredienti per una carbonara perfetta. Ognuno ha il suo segreto per farla al meglio, ma tutti sono d’accordo nell’affermare che è uno dei primi piatti italiani più amati.
La perfetta carbonara condivisa è fuori casa, magari d’autore: in una trattoria tipica alla ricerca della tradizione oppure in un ristorante gastronomico dove è diventata simbolo di innovazione, scatenando la fantasia e la tecnica di tanti cuochi che l’hanno reinterpretata, valorizzandola.
Pensate che nel libro “La Carbonara Perfetta” della giornalista e foodwriter Eleonora Cozzella, ne vengono presentate ben 33 variazioni o, una ricetta gourmet su tutte, la Carbonara Presidenziale creata dallo chef del Quirinale Fabrizio Boca.
La carbonara, piatto della tradizione romana, è comunque di casa per tutti gli italiani, che l’hanno adottata sulle proprie tavole, perché, come Carlo Verdone, la romanità piace a tutti.
E’ talmente amata che Il 6 aprile è il Carbonara Day, una giornata dedicata alla celebrazione di questo piatto. Questa ricorrenza è stata istituita da IPO (International Pasta Organisation) e Unione Italiana Food con l’obiettivo di diffondere il made in Italy e la nostra cultura culinaria.
Nonostante sia ben voluta, qualche discussione con il sorriso in realtà l’ha creata: è meglio la pancetta o il guanciale, lo spaghetto o il rigatone?
Un piatto da condividere
Una leggenda sulle origini della Carbonara dice che è un piatto della necessità, nato in tempo di guerra. Che oggi sia allora un piatto simbolo di amicizia, affetto e condivisione.
Stare insieme e volersi bene attraverso il cibo può darci serenità e la dimensione consolatoria della carbonara è anche avallata dalla scienza.
Nella sua ricetta, infatti, l’uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e succulenza, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e persistenza a questi sapori.
Un piatto che fa male alla salute?
Secondo Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma, il triptofano presente nei carboidrati è un amminoacido precursore degli ormoni del sonno e del benessere ovvero della melatonina e della serotonina.
In particolare, la pasta essendo ricca di carboidrati stimola la produzione di insulina che a sua volta facilita l’assorbimento del triptofano.
E la quantità di guanciale che finisce nel piatto è bassa a tal punto da non avere interferenze col sonno.
La carbonara è quindi un piatto gratificante che aiuta a sopportare i momenti difficili, rivelando una sua dimensione emotiva. Inoltre, aiuta il buonumore in un periodo in cui ne abbiamo tutti bisogno.
Quali sono le origini della carbonara?
In realtà sono incerte. Alcuni ne attribuiscono la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione della ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.
Altri la riconducono alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 ‘Cucina teorico-pratica’ di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
La tesi più affascinante, supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della ‘Grande Enciclopedia della Gastronomia’, fa nascere la Carbonara nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).
Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea, stile di vita che mette al centro, accanto al cibo, il piacere della sua condivisione.
Consigli per una perfetta carbonara
Ecco le dritte per la carbonara che parte sempre da materie prime di filiera certa, come il guanciale tagliato a listarelle di 1 cm larghezza e 2 di lunghezza, da rosolare moderatamente lasciandolo semi morbido senza renderlo eccessivamente croccante senza togliere tutto il grasso e far emergere la nota amarognola.
Nel pecorino bisogna scartare almeno un centimetro dalla buccia che è più salata, e bisogna pulire bene anche il guanciale dalla parte più esterna.
Usare tuorli già pastorizzati lentamente a cui poi, dopo aver aggiunto il formaggio
Le versioni ‘rivisitate
Se la ricetta carbonara è una delle più amate, è anche vero che è una delle più taroccate. Si va dall’abitudine belga di modificarla con l’impiego della panna, a quella anglosassone di utilizzare il bacon al posto del guanciale che in alcune ricette viene addirittura sostituito dalla mortadella.
La preparazione più fantasiosa però, si trova dalla Francia agli Stati Uniti, dove lo scorso anno si è parlato addirittura di “Smoky Tomato Carbonara”, ovvero la carbonara di pomodoro affumicata pubblicata dal prestigioso New York Times.
La versione inventata dal quotidiano Usa utilizza oltre al pomodoro il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan, una brutta copia Made in Usa del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.
