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Molte sono le tradizioni che scaturiscono sulla nascita del panettone, ma sembra che la sua vera origine vada ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. 

Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. 

La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, contemporaneamente, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c’è da stupirsi, perché molte altre città italiane ed europee condividevano l’usanza del pane arricchito della festa. 

Come racconta il suo nome quindi, il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo. La cosa era possibile, perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta. 

È Angelo Motta a cambiare le cose. Negli anni Venti, forse influenzato dal lavoro per una partita di duecento Kulič per la comunità russa di Milano, sicuramente deciso ad arricchire di grassi il suo panettone, decide di fasciarlo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. Da quest’idea si sviluppa il panettone-fungo, forma che è diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale. 

Le pasticcerie di Milano, però, hanno continuato a fare anche il panettone-pagnotta. Dapprima, senza fasce (o pirottino, come si chiama attualmente la sua forma in un pezzo unico), poi con pirottino basso, reso indispensabile dalla quantità di grassi impiegati. Oggi i due formati convivono ed è difficile dire quale sia il più tradizionale, visto che è il panettone stesso ad essere cambiato. 

Sicuramente, mai come ora, il dolce meneghino vive il suo momento di gloria, visto che la sua fama è arrivata oltre i confini nazionali e che viene ormai interpretato dai più importanti pastry-chef in versione gourmet, proposto in tirature limitate, e presentato in eleganti confezioni. Quelli proposti sono tra le più interessanti novità per il Natale 2018. 

NIKO ROMITO – Il panettone limited edition

Il Panettone Niko Romito è realizzato dal laboratorio PANE a Castel di Sangro in due versioni: Classico e Con cioccolato. Frutto di una lavorazione giornaliera lunga e minuziosa, la sua produzione dura tre giorni con tre lievitazioni progressive. Farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di Sulla, zest di arancia candite di loro produzione e perle di cioccolato o uvetta sultanina. Il processo di lavorazione garantisce un panettone dalla pasta piacevolmente alveolata e soffice, particolarmente ricca di aromi naturali. Il Panettone Niko Romito è un’esplosione di sapore, leggero fino all’ultimo boccone. Duemila pezzi numerati, preparati con tanto amore e racchiusi in una confezione speciale. 

-È possibile ordinare il panettone compilando il modulo d’ordine con le informazioni per la consegna in Italia ed Europa. 

-Costo: euro 55/kg 

www.nikoromito.com

PASTICCERIA MARTESANA – Panettone Gianduia e Mandarino

La ricerca del panettone perfetto è una delle pietre miliari nella vita di Enzo Santoro, Maestro Ampi e anima di Pasticceria Martesana. In anni di cura e di sperimentazioni ha ‘conquistato’ il panettone meneghino dandone una sua declinazione leggera, fragrante, perfettamente bilanciata. Rispettoso e amante della tradizione, ma è anche un maestro creativo, capace di proporre versioni del panettone classico a volte audaci e quasi trasgressive, pur mantenendo i cardini dei panettoni di Pasticceria Martesana: materie prime di altissima qualità. Per il Natale 2018, oltre al classico, e ad alcune versioni già conosciute ed apprezzate, propone il Panettone Gianduia e Mandarino (che unisce la fragranza del panettone di Martesana a due sapori apparentemente in contrasto, che ricordano il Natale in diverse regioni d’Italia, il frutto invernale per eccellenza si trova all’interno in confettura e in quadratini semi canditi, mentre il gusto del gianduia sorprende nel cuore del lievitato con cremosi piccoli pezzi) e il Rustico (lievitato con farina integrale che gli conferisce un caratteristico colore più intenso, mentre l’eleganza dei cristalli di zucchero sulla superficie, culmina con la sorpresa cremosa della confettura di lamponi e dei frutti di bosco semi canditi all’interno).
-I panettoni si possono acquistare presso la Pasticceria Martesana, via Cagliero 14 Milano o direttamente qui

-Costo: euro 34/kg per il classico – euro 38/kg per gli altri 

www.martesanamilano.com

DANIEL CANZIAN – Omaggio a Milano 

Il Panettone Omaggio a Milano di Daniel Canzian torna per il suo terzo anno consecutivo. Nato dall’idea di rendere omaggio alla città adottiva dello chef e preparato secondo una ricetta esclusiva a base di riso e zafferano, ha vissuto di anno in anno un percorso di crescita, fino ad arrivare, oggi, alla collaborazione con Albertengo, che con Daniel condivide diversi valori, dalla cura nella selezione e lavorazione della materia prima, alla meticolosa ricerca del loro equilibrio perfetto. Spinto da un desiderio sempre più deciso di dare voce alle tradizioni del nostro territorio, Daniel Canzian ha scelto per questo Natale, di affiancare alla sua personale interpretazione del Panettone la ricetta tradizionale, che si propone non solo di soddisfare i clienti che non vogliono rinunciare al gusto del panettone classico, ma anche di definire l’identità del dolce natalizio per eccellenza, che nella proposta di Daniel non aggiunge elementi alla ricetta originale del panettone milanese, ma garantisce la sua preparazione secondo tradizione e con le migliori materie prime, in modo naturale. 

-Il panettone “Omaggio a Milano” e quello tradizionale sono acquistabile prenotandoli qui oppure chiamando lo 02-6379.3837 o direttamente presso il Ristorante Daniel Via Castelfidardo ang. Via San Marco a Milano. 

-Costo: euro 30/kg 

www.danielcanzian.com

GALUP – Linea Pop Art by Max Ferrigno 

Per il terzo anno consecutivo, l’azienda dolciaria Galup fa coppia con il celebre illustratore popsurrealista Max Ferrigno, nato a Casale Monferrato, due eccellenze del territorio piemontese. L’opera “Giudychan”, acrilico su tela, rappresenta la fusione tra lo stile dell’azienda, da sempre eccellenza nel packaging, e la personalità dell’artista: Ferrigno, infatti, si ispira allo stile giapponese e, in un tripudio di colori intensi e dissonanti, fonde l’immaginario dei cartelloni pubblicitari anni ’50 e quello delle “maid”, cameriere in divisa vittoriana. Quattro opere d’arte dell’artista, tra cui “I like it!!” e “Cristina’s Portrait”, sono diventate l’incarto di quattro panettoni: quattro ritratti poster da collezionare, un’idea originale in stile manga per raccontare, con linguaggio contemporaneo, un grande classico del Natale. 

-I panettoni si possono acquistare online cliccando qui 

-Costo: euro 15,90/750g Gran Galup Classico  – euro 11,90/kg Gran Galup Gocce Cioccolato – euro 23,50/kg Pandoro Gocce di Cioccolato – euro 15,90/750g Gran Galup Paradiso  

www.galup.it

PASTICCERI TABIANO- La focaccia di Tabiano ai quattro grani antichi della Food Valley 

Vale una menzione in questo articolo, anche se non è un vero e proprio panettone. Si parla infatti della Focaccia, la specialità di punta di Pasticceria Tabiano e il prodotto che l’ha portata sotto i riflettori, non solo nel territorio parmense. Claudio Gatti ha creato questo dolce a pasta lievitata, simile all’impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, che è simile al dolce menghino nella lievitazione e negli ingredienti, ma si differenzia per una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone (rispettando così lo stretto disciplinare del lievitato delle feste). La pasta della focaccia di Tabiano è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia. Per l’edizione 2018 la focaccia di Tabiano ha proposto due nuove versioni, con le farine della Food Valley, ovvero i grani antichi, e con canapa e zuccheri biologici 

-La focaccia è acquistabile con spedizione prenotandola qui, o chiamando allo 0524-565233 o direttamente presso la Pasticceria Tabiano Viale alle Fonti a Tabiano Terme (PR)

– Costo: euro 30/kg per la focaccia classica ai grani antichi – euro 35/kg per quella alla canapa e zuccheri biologici 

www.pasticceriatabiano.it

PASTICCERIA PANZERA – Il Panettone si sposa con Odilla Chocolat in due gustose versioni 

Per il Natale 2018 Panzera Milano affianca al panettone tradizionale due ricette limited edition arricchite dal cioccolato fondente al 75% di Odilla Chocolat, selezionato da Gabriele Maiolani, esperto Chocolatier, un bell’esempio di “sistema” tra produttori artigianali che condividono valori e visioni, potenziando vicendevolmente le rispettive competenze. La prima proposta nata da questo connubio è il Panettone Panzera al cioccolato fondente e nocciole delle Langhe, cioccolato “Selezione Maiolani” di Odilla Chocolat, nocciola tonda gentile trilobata dell’azienda agricola Relanghe, materie prime pregiate come il burro della Normandia, famoso per la qualità della panna, ricoperto da una glassa al cacao Venezuela Sur del Lago fondente al 75%” e una cascata di nocciole delle Langhe, un panettone con un gusto molto particolare, morbido e deciso che nell’immaginario emotivo dei sapori evoca il nocciolato. In alternativa potete provare il Panettone Panzera al cioccolato e arancio candito di Calabria, cioccolato ” Selezione Maiolani” di Odilla Chocolat, arancio fresco candito dalla Calabria con una glassa di cacao Venezuela Sur del Lago” fondente al 75% fa da scrigno a golosi cubetti di arancio fresco candito. La frutta candita dona al panettone uno straordinario profumo. Un “gioiello” della pasticceria dove la combinazione tra cioccolato fondente e arancio dà vita a un panettone aromatico e morbido.
-I panettoni si possono acquistare presso la Pasticceria Panzera, viale Monte Santo 10 – Milano  

-Costo: euro: 42/kg disponibile nelle tre pezzature (730, 1100, 1400 gr) 

www.panzeramilano.com

GIULIANO BALDESSARI – Il Panettone con grano arso aromatizzato con panace 

Per il panettone di Natale Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino, propone quest’anno una nuova ricetta: un impasto al grano arso aromatizzato con panace, una pianta antica che lo chef raccoglie nei boschi del suo Trentino, e uvetta di zibibbo. La panace ha proprietà ipotensive, stimolanti e digestive. Qui vengono utilizzati i semi che, una volta seccati, vengono frullati e aggiunti all’impasto del panettone. Quest’anno lo chef ha deciso di fare un panettone senza canditi per ridurre la quantità di zucchero utilizzata, una scelta in linea con la sua visione di cucina. Quello che emerge è un gusto diverso rispetto alla tradizione, dove spicca un profumo leggermente affumicato dato dall’uso del grano arso, che ben si combina con il profumo aromatico della panace. Un panettone assolutamente tutto naturale, senza conservanti, con uova delle galline di Aqua Crua, allevate a Villaga (VI) e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef sulle montagne trentine la notte di San Giovanni. 

-Il panettone è acquistabile in ristorante e sullo shop on line ed arriva a casa sempre fresco. Viene prodotto il venerdì, e le spedizioni partono tutte le settimane, il lunedì. 

-Costo: euro 22,00/500gr – euro 37/750gr nel nuovo formato in edizione limitata da in latta (necessaria la prenotazione) + euro 7,00 di spese di spedizione, gratuite per acquisti superiori a 82 euro 

www.acquacrua.it

DA GIACOMO – Il Panettone decorato 

Giacomo Milano, da sessant’anni interprete della grande tradizione culinaria italiana, per il periodo natalizio riserva ai suoi clienti un’attenzione speciale. Il Laboratorio di Giacomo sforna quotidianamente i grandi lievitati del Natale: Panettone classico e Gianduja, Veneziana e Pandoro preparati seguendo le ricette tradizionali, senza aggiunta di conservanti , con materie prime di altissima qualità. Profumati e fragranti, i panettoni arrivano nelle inconfondibili confezioni con il profilo dorato di Giacomo Bulleri sulle tavole dei milanesi, dandogli un tocco di classica eleganza. Per il Natale 2018 anche tante proposte dolci dalle torte più classiche come il Tronchetto e la Cassata ai simpatici cake pops ricoperti di cioccolato e un’ampia selezione di idee regalo, vere chicche del gusto scelte con cura da Giacomo. Tra le molte proposte di panettoni, quella che maggiormente attira la vista è sicuramente il panettone decorato che porta sulla tavola delle feste un tocco di colore e tutta l’atmosfera natalizia con le ricche decorazioni di zucchero, glassa e ghiaccia reale. 

-Il panettone di Giacomo è disponibile per la degustazione nel menù di tutti i locali di Giacomo Milano. Per acquisti e prenotazioni contattare la Pasticceria Giacomo in via Sottocorno 5 o scrivere qui 

-Costo: euro 59/kg – euro 157/3kg – euro 245/5kg Panettone decorato – euro 39/kg gli altri Panettoni, la Veneziana e il Pandoro di Giacomo 

www.giacomomilano.com

ERNEST KNAM – Knamettone con fondente Perù Pachiza 70% 

Le basi della Pasticceria Ernst Knam sono la cura e la scelta di ingredienti di qualità, oltre che la lavorazione artigianale, tutti elementi che permettono di creare vere e proprie “creazioni”, sempre nuove, sempre al passo con i tempi, senza però trascurare i veri sapori di ogni ingrediente. Il panettone classico e i lievitati in generale sono infatti diventati da subito dei capisaldi della Pasticceria nel periodo natalizio. Lo Chef Knam ne ha studiato a fondo la ricetta, gli ingredienti, la preparazione ed oggi è considerato uno dei panettoni più buoni di Milano, tanto da essere richiesto non solo in Italia, ma anche oltre il confine. Ogni anno una special edition con il Knamettone, dagli abbinamenti particolari e inediti: per il 2018, oltre a un interno speciale con pere semicandite e cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, il lievitato verrà ricoperto di cioccolato e mandorle sabbiate. Il cioccolato è, da sempre, protagonista nella Pasticceria Ernst Knam, e il fondente Perù Pachiza 70% è tra le tipologie più amate dallo Chef Knam per le sue creazioni e il Monorigine. Non mancano però neanche le alternative dal nuovo Christmas Tree, quest’anno realizzato da Knam su indicazione e disegno della moglie, all’elegante scatola di gelatine, alle tantissime tipologie di biscotti, passando per i drageés, il preparato per la cioccolata calda, i macarons…le idee e le possibili combinazioni sono molteplici e tutte componibili in cesti ad hoc, oltre a quelli già proposti dalla Pasticceria Ernst Knam 

-Tutti i prodotti sono acquistabili presso la Pasticceria Ernst Knam, via Anfossi 10 o cliccando qui 

-Costo: euro 35,00/kg il panettone classico – euro 65,00/kg il knamettone 

www.eknam.com