Risotto al Grana Padano, dolce forte forte di melone e croccante di pistacchi
Dell’abbinamento perfetto tra Grana Padano Dop e Melone Mantovano Igp ne abbiamo già parlato e ora, Danilo Angè, milanese di nascita, chef di grande abilità ed esperienza, esalta queste due eccellenze, proponendole nel piatto lombardo per eccellenza, il risotto.
In questa ricetta viene particolarmente esaltato il Grana Padano Dop, utilizzato in due stagionature, tenero, perchè grazie all’umidità che conserva è perfetto per realizzare il croccante insieme ai pistacchi, e il riserva, che grazie alla sua sapidità conferisce sapore al piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli (360 g)
- Scalogno (60 g)
- Brodo vegetale (q.b.)
- Melone Mantovano IGP (500 g)
- Senape forte (10 g)
- Agar agar (5 g)
- Grana Padano DOP oltre 16 mesi (50 g)
- Granella di pistacchi (20 g)
- Fave (200 g)
- Burro (20 g)
- Grana Padano DOP Riserva (60 g)
- Olio extra vergine d’oliva – Sale – Pepe (q.b.)
Preparazione:
- Sbucciate il melone, privatelo dei semi e tagliatene metà a cubetti di circa 1cm
- Uniite la senape e lasciate marinare in frigorifero
- Frullate il melone rimasto, unite la gelatina portata a bollore con 50 gr di purea di melone
- Lasciate indurire in frigorifero e frullate in modo da ottenere un gel di melone
- Tagliate lo scalogno a julienne, disponetelo in una piccola casseruola
- Coprite di olio, cuocere a fuoco basso per 15′, lasciate raffreddare, filtrate e conservate l’olio.
- Grattugiate il Grana Padano DOP stagionato oltre i 16 mesi e unite la granella di pistacchi.
- Con l’aiuto di un coppapasta formate dei dischi di formaggio e pistacchi su un piatto e cuocete in forno a microonde per un minuto.
- Sgusciate le fave e privatele della pellicina.
- Tostate il riso con l’olio allo scalogno, coprite con il brodo vegetale, portate a cottura, sistemate di sale e pepe
- Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e con il Grana Padano DOP riserva grattugiato
- Versate il riso nei piatti di portata, adagiatevi i cubetti di melone, le fave, le cialde di formaggio e pistacchi e completate con il gel di melone.
