My Note Style

L’Accademia Italiana della Cucina nasce a Milano nel 1953 dalla volontà di Orio Vergani e di un gruppo di autorevoli esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo dell’epoca, con lo scopo di preservare e tutelare le tradizioni culinarie del Bel Paese, facendosi ambasciatori dei principi della civiltà della tavola italiana nel mondo. 

Probabilmente neppure i suoi fondatori avrebbero immaginato il successo che avrebbe ottenuto. Dai pochi amici da cui è nata, oggi può vantare 8.000 iscritti in 44 paesi del mondo, oltre all’Italia, e soprattutto è l’unica associazione di settore ad essere riconosciuta Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, senza scopo di lucro.

Come tale è parte attiva nei progetti di valorizzazione della cucina di qualità, promossi dal Ministero degli Affari Esteri e dal Ministero delle Politiche Agricole, come attualmente per la Settimana della Cucina Italiana nel mondo.

L’Associazione si basa principalmente sul Centro Studi Nazionale, che attraverso i suoi strumenti scruta, osserva, registra, elabora e lavora su ciò che il panorama della cultura italiana, non solo gastronomica, presenta.

Per fare questo lavoro in modo preciso e dettagliato, si appoggia ai Centri Studi Territoriali, attraverso 217 Delegazioni italiane e 87 estere. Il risultato di questi studi è formulato principalmente in pubblicazioni. 

L’Associazione è stata la prima in Italia a fare anche una Guida dei Ristoranti. La prima edizione è del 1961, è vero che poco prima era arrivata la Michelin, ma allora indicava solo il ristorante, mentre questa già segnalava anche i piatti da scegliere. 

Allora l’attenzione era sul ristorante, il cuoco non si sapeva neppure chi fosse, era relegato in cucina. Il primo a farlo diventare ‘personaggio’ è stato Paul Bocuse, che al termine del servizio usciva tra i clienti a prendere gli applausi. Oggi anche grazie alla televisione è lo chef che attira l’attenzione.

Anche Filippo La Mantia, Oste e cuoco dell’omonimo locale, sposa questa filosofia, sottolineando che ‘il ristorante deve tornare ad essere il luogo dove ritrovare quello che non si trova a casa ed il cuoco deve essere consapevole che il cliente deve mangiare bene, leggero e veloce, ma poi si può trattenere quanto vuole’.

La Guida ai Ristoranti viene ancora pubblicata e segnala e valuta i locali dove alla genuinità dei prodotti si affiancano proposte dello chef legate ai valori della tradizione classica locale a quelle innovative della tradizione che evolve, insomma quelli consigliati per un ottimo rapporto qualità prezzo ed è consultabile gratuitamente scaricando l’applicazione su smartphone e tablet. 

Nell’attività editoriale dell’Associazione, oltre che a pubblicazioni di pregio come i gli Itinerari di cultura gastronomica, i Quaderni monotematici e la rivista mensile “Civiltà della Tavola”, un occhio di riguardo va al ricettario “La Tradizione a Tavola”, la raccolta di 3000 ricette, edito da Bolis Edizioni, tradotto nelle principali lingue.

Non tutto però è perfetto e l’Associazione si è accorta che, cultura è bello, ma non deve essere elitaria. Fino ad oggi infatti, tutto il lavoro fatto veniva condiviso all’interno.

Se infatti lo scopo primo è quello di tutelare la tradizione, ci si accorge che oggi ci vuole una mutazione, perché se è vero che la cucina tradizionale passa di generazione in generazione, è anche vero che il secondo scopo è quello di valorizzare, cioè portare la un’evoluzione aggiornando i piatti al quotidiano.

E così ci si è accorti che doveva mutare proprio la filosofia ‘conservativa’, diffondendo la cultura gastronomica. Il primo passo è stata la creazione di una nuova collana chiamata Biblioteca di Cultura Gastronomica che avrà cadenza semestrale.

L’idea nasce circa un anno fa ed oggi possiamo ammirarne il risultato grazie al primo numero, dedicato a ‘I Sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale’. All’interno tutta una serie di informazioni, per capire come si arriva ad utilizzare determinati prodotti o perché quella ricetta è nata su quel territorio.

Presenti oltre 70 ricette, dal Nord al Sud, ma non solo. Si tratta infatti di un libro pensato per invogliare ad essere consultato anche da chi non è uno specialista della cucina, perché vuole essere anche una piacevole lettura, un contributo importante per la salvaguardia delle cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati da un’industria agroalimentare anonima, nell’ottica di preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. 

Si tratta di vero e proprio mosaico regionale all’interno del quale è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi, il linguaggio di una comunità. 

La salsa nella cultura contadina povera faceva da piatto unico, era quella che nutriva. In tutte le cucine d’Italia le salse sono imprescindibili dalla carne o dal pesce, se la salsa di pomodoro è quella nazionale, che si può trovare ovunque, altre sono più legate al territorio ed alle tradizioni.

Io ho già sfogliato il volume ed è decisamente interessante, non mi resta che consigliarvelo ed attendere l’uscita del prossimo libro che verrà presentato in primavera e sarà dedicato al pesce d’acqua dolce.