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I locali spagnoli a Milano non mancano, ma quelli che fanno una buona paella non sono molti.

Così sono andata con curiosità da Albufera, un ristorante posto in una zona della città in piena evoluzione.

A convincermi a provarlo è la storia dei proprietari, Alice Paglia, che gestisce la sala, e Mateus Àvila Lobo Coelho, il cui regno è la cucina.

La coppia si è conosciuta a Valencia, durante l’Erasmus, lei italiana e lui brasiliano, con una passione comune, la cucina, che li ha legati nella vita e nel lavoro.

Così Mateus, nei suoi anni in Spagna, ha carpito i segreti delle ricette locali, soprattutto quelli per realizzare una perfetta paella, alle nonnine della comunità valenciana.

Regola prima: la paella non va confusa con il nostro risotto, ma deve risultare croccante e dal fondo bruciacchiato.

Per ottenere questo risultato, la cosa fondamentale è il riso e qui viene utilizzato solo quello Albufera, che non a caso ha dato il nome al ristorante.

Questo nome è anche quello del lago più grande della Spagna, a 15/20 km da Valencia, dove, grazie a differenti zone paludose e zone umide facilmente inondabili, viene coltivato ‘l’Arroz de Valencia‘.

L’arroz, ovvero il riso in spagnolo, di questa zona, gode dalla Denominazione d’Origine e le sue varietà più coltivate e conosciute sono ‘Bomba’, ‘Senia’ e ‘Albufera’.

Quest’ultima è la più recente varietà e possiede proprietà intermedie tra le altre due, ovvero resiste abbastanza alla cottura e offre un grano mediamente cremoso.

Fatta questa premessa le basi per un buon risultato ci sono tutte sulla carta. Poi bisogna passare dalla teoria alla pratica.

Entrando nel ristorante, ti trovi in un ambiente intimo ed accogliente, con pochi tavoli e non troppo vicini tra loro.

Sulla tua sinistra un bancone bar, dove iniziare a gustarti una sangria e muri che lasciano intravedere mattoni a vista.

C’è la possibilità di godere anche di un piccolo dehor con 3 tavoli che possono sfruttare un riscaldamento esterno.

Inizio con delle tapas, che vengono proposte come ‘tapas del dia’ e che variano a seconda del mercato stagionale, ma soprattutto, che vengono preparate al momento.

Assaggio quindi un gazpacho, il pulpo a la gallega, i piquillos rellenos de bacalao e le puntillas bravas e per un attimo dimentico di essere a Milano e vengo trasportata in Spagna.

Effetto riuscito. Il confronto con la cucina spagnola, tante volte gustata in loco, regge il confronto.

Adesso però è arrivato il momento della prova paella. Assaggio la classica valenciana e devo dire che il risultato è più che soddisfacente. 

Personalmente avrei messo un po’ più di spezie, ma questo è un gusto assolutamente mio.

Per accompagnare tapas e paella, ottimi vini spagnoli, sia bianchi che rossi, birre iberiche e l’immancabile sangria.

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