Blupum, la trattoria a cinque stelle di Davide Scabin
Quando pensi ad una trattoria la mente ti va ad un luogo conviviale con tavoli apparecchiati con tovaglie a quadrettoni, un menù genuino cucinato dalla donna di casa, un servizio cordiale, ma non sempre impeccabile ed un conto non esorbitante.
Davide Scabin nella sua nuova trattoria, come ama definirla, ha rispettato alcuni di questi punti, e ne ha migliorato altri. Partiamo dal nome, Blupum. In piemontese, la traduzione sarebbe ‘mela blu’ ed è un modo di dire che sta per una cosa impossibile.
Ma per il vulcanico Scabin ultimamente, sembra che poco sia impossibile, e quindi quando, grazie ad amici comuni, incontra Giuliano Monte e Alessandra Cignetti, imprenditori di Ivrea, che in realtà gli chiedevano semplicemente la segnalazione di uno chef e neppure nei loro sogni più rosei avrebbero pensato di coinvolgerlo in prima persona, lo chef decide di affrontare l’avventura.
In cosa consiste la sfida? Nell’aprire una trattoria che rivisitasse i piatti classici della cucina italiana rivisitati in chiave moderna, un mix che rispettasse tradizione, ma portasse con sé innovazione senza stravolgere la base, il tutto in un locale che risultasse confortevole, elegante, ma anche non eccessivamente formale e, non ultimo, con un prezzo che non fosse da chef stellato, ma che potesse essere accessibile anche ad una coppia giovane.
Insomma una cosa non da poco. Eppure la mela blu oggi non è più così impossibile. Dal 23 aprile infatti ha aperto i battenti e lo chef ha deciso, nei suoi primi giorni di apertura, di far provare il suo menù. Come potevo fare a non accettare un simile invito?
Eccomi quindi ad Ivrea, comune che conoscevo solo di nome, grazie al suo celebre carnevale e che invece vale assolutamente una visita, così i laghi nei dintorni e in generale la zona del Canavese.
Blupum è nel centro della città, in un bel palazzo che si affaccia sul tratto in cui il fiume Dora Baltea si divide nel Canale di Ivrea, e che si può ammirare dalle finestre del locale e nella bella stagione dai tavoli sulla terrazza.
Il primo impatto entrando non è proprio quello di una trattoria. Ad accoglierti all’ingresso, un imponente lampadario che sovrasta un’importante scalinata che introduce al locale sottostante. Un ambiente, accogliente ed elegante, ma non eccessivamente formale.
Veniamo subito accolti ed accompagnati al nostro tavolo, ci viene mostrato il menù. La caratteristica del Blupum è anche non prevedere portate alla carte, ma due menù degustazioni, come nelle trattorie di una volta dove venivano proposti i piatti del giorno e, sempre in linea, le portate ti vengono composte in tavola.
Scegliamo i vini, in una carta che prevede le bottiglie delle migliori cantine italiane, tra bianchi, rossi e rosè.
Intanto che aspettiamo di assaggiare i piatti, viene preparato davanti ai nostri occhi, un piattino con il ‘Burro Blupum’ e a parte sale grosso, pepe e erbe aromatiche, pestate nel mortaio al momento, da gustare con il sacchetto del pane, ovvero pane casereccio di Ivrea, grissini e le lingue della suocera.
Cominciano ad arrivare le entrate, ed il tavolo si riempie con la tazzina di magna Gina, al cui interno si fondono sublimemente un piccolo tomino con delle acciughe fresche in un bagnetto verde, arricchito di basilico e peperoncino, da vitello tonnato alla maniera antica (o alla Scabin, come ci viene presentato dal cameriere) e da una insalata di trota alla russa (trota salmonata servita su un letto di cicorino e insalata russa).
Da buona cremonese ero molto curiosa di assaggiare il primo: raviole astigiane in brodo di gallina ‘la bianca di Cavour’. Essendo cresciuta con questo piatto (anche se da noi la tradizione li vuole con i tre brodi), sono molto critica, ma i commenti li lascio alla fine.
Come secondo la scelta è ricaduta su uno scamone di vitello glassato al forno con verdure e salsa d’acciuga. Una carne fatta cuocere oltre 6 ore esaltata dalle verdure in genere, e dalle patate che sprigionano in modo differente gli amidi ed esaltata da questa specie di bagna cauda, resa però leggerissima.
Infine che dire dei dolci, a parte i sapori, vale la pena guardare il carrello, per rimanerne conquistata. Il babà al rum è un’opera d’arte di morbidezza, servito con ‘aria di Ivrea’ in un tris che prevede anche la torta di nocciola e un bönnet che dosa sapientemente cioccolato e nocciole, che non possono non estasiare.
Avevo detto che i commenti li lasciavo alla fine, ma credo di aver già fatto trapelare abbondantemente ciò che penso. La scommessa del mix tradizione ed innovazione è stata abbondantemente vinta. I piatti sono classici, ma la leggerezza si nota ad ogni boccone. Soprattutto viene evidenziata la maestria nel trattare e rispettare le ottime materie prime utilizzate, soprattutto nella cottura delle carni.
Devo dare un punto positivo anche al servizio in sala, ragazzi presenti, anche se non invadenti, (non aspettatevi il cameriere sempre pronto a servirvi il vino appena termina, ricordatevi che lo spirito è quello della trattoria) e preparati a delucidarvi su ogni curiosità riguardante i piatti.
Ben felice della mia cena, sono passata a salutare lo chef in cucina, il che mi ha rammentato che finora ho citato solo lui, ma dietro la sua regia, gli artefici di questo banchetto, sono anche altri, la sua brigata, parte della quale era al Combal.Zero, il ristorante due stelle Michelin di Rivoli.
Da li arrivano lo storico secondo dello chef, Giovanni Ghigo, detto Ciuby, qui responsabile dei primi e secondi piatti e Barbara Scabin, sorella dello chef, a cui vengono affidate le entrate ed i dolci, il sommelier Massimo Raugi e Milena Pozzi, che aiuta nella parte amministrativa.
Scabin si muove in cucina tra una chiacchiera e l’altra con un entusiasmo di un bambino davanti ad un nuovo gioco, controlla gli ordini, parla con me, verifica che sia tutto in ordine e che tutti stiano eseguendo correttamente.
Esterna quanto sia ‘bello e divertente’ questa avventura, felice di avere accanto le persone di cui si fida, come Barbara, ‘una legionaria’, come la definisce e con l’ottimo rapporto che lo lega a Giovanni e Alessandra, gli imprenditori da cui è nata l’idea di questa avventura e con cui si è creato un grande feeling.
Ma il ciclone Scabin, non si ferma ancora. Per quello che riguarda il Blupum, lo chef sottolinea che il menù prossimamente spazierà ancora più nei piatti classici italiani, come la Norma, Cacio e Pepe, i Knodel, e prossimamente aprirà al piano superiore anche una drogheria.
Un ultimo accenno va ad un’altra mela. Dopo quella del Blupum infatti, sarà la Grande Mela l’obiettivo del nostro chef. Da giugno infatti Scabin farà da consulente, al locale Mulino a Vino, ristorante dietro cui stanno l’imprenditore Paolo Meregalli e il giovane ecuadoregno Daniel Noboa.
Non dubito che Scabin riuscirà anche con questa avventura, a portare il suo stile ed a far onore a quello italiano, anche a New York.
Blupum
corso Botta, 38 – Ivrea (TO)
Tel. 333-3146158
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