My Note Style

Se l’evento è organizzato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, la protagonista è la pasta italiana di Surgital e ad interpretarla c’è Claudio Sadler, le premesse ci sono tutte perchè il risultato sia assicurato.

Ieri infatti si è svolto una presentazione, all’interno del loft di InKitchen, dedicato soprattutto ai ristoratori, ma visto che un numero limitato di rappresentanti della stampa è stato invitato a presenziare, e visto che io ero tra questi, mi sono presentata puntualmente.

Sono sempre stata infatti un po’ prevenuta con i prodotti pronti e quindi volevo vedere se Surgital mi avrebbe fatto ricredere, anche perché Sadler è uno chef che ammiro ed il fatto che fosse li a metterci la faccia era già un punto a loro favore.

Intanto che attendo l’inizio dell’evento ho modo di conoscere la signora Romana, ovvero colei che col marito, ha trasformato negli ultimi 30 anni quello che era un laboratorio di 45mq in uno stabilimento di 60.000mq.

E come la veracità romagnola della signora è rimasta intatta, così si è conservata la lavorazione dei prodotti confezionati dalla Surgital. La parte manuale è stata semplicemente sostituita da macchinari, studiati però in modo da riprodurne fedelmente i movimenti.

Oggi quindi l’azienda ha una produzione di prodotti freschi surgelati, che garantiscono la freschezza al prodotto. La ricerca maniacale della materia prima è la garanzia della qualità dei loro prodotti. 

Sono nate così diverse linee, pasta lunga, corta, ripiena, speciale, regionale, prodotti pronti e Divine Creazioni, quella che conosceremo meglio oggi, caratterizzata dall’alta qualità (8 uova per kg) e dall’irregolarità (ogni pezzo è differente dall’altro).

Ed ecco Sadler che, contravvenendo alla timidezza che lo contraddistingue, rivela cosa l’ha spinto a diventare chef. Dobbiamo infatti ringraziare la zia, ammirata mentre realizzava una sfoglia sottilissima che gli ha fatto capire che questo lavoro poteva essere creativo e soprattutto gli avrebbe permesso di esprimersi al meglio.

Da 14 anni quindi inizia la sua scalata che l’ha portato ad essere a 57 anni, uno degli chef più stimati, grazie anche al suo stile, una profonda cultura classica che viene adattata al periodo storico. È lo stesso chef ad affermare infatti che bisogna capire cosa succede nel mondo ed adeguarlo in cucina.

Continuo però ad essere diffidente sul fatto che uno chef stia interpretando un piatto con una pasta preparata, ed ecco che Sadler mi da la risposta: la pasta fresca la preparano per il loro ristorante, ma per i catering, non ci sarebbero i numeri per realizzarla a mano e quindi anche lui usa la pasta di Surgital.

Ma ora basta chiacchiere, parlano i fornelli. Sadler interpreta sei piatti utilizzando le Divine Creazioni e questo è il risultato.

Tortellini alla moda di Bologna. Realizzati con 8,9g di carne di suino bollito nel vino rosso e con grana stagionato 33 mesi, secondo la ricetta emiliana, Sadler ha deciso di proporli con un brodo ristretto, denso, quasi gelatinoso, realizzato con carne di pollo, guancia di vitello e verdure a cui sono state aggiunte gocce di vino rosso ed una crema di Grana Padano.

Strichetti. È una pasta della tradizione modenese il cui nome deriva da stringere. La sua nascita si deve infatti agli avanzi della pasta dei ravioli, che le bambine stringevano nel centro. Una pasta curatissima, realizzata addirittura con 9 uova per kg. Lo chef l’ha proposta con dei fiori di zucca essiccati in forno, degli asparagi cotti sottovuoto con sale e olio, successivamente stracciati in modo da ottenere degli ‘spaghetti’ e pistilli di zafferano.

Raviolotti di baccalà. Il baccalà dopo anni di oblio, sta tornando di moda, e questi raviolotti sono stati pensati per essere accompagnati da una salsa di pomodoro ottenuta cuocendo il pomodoro in microonde alla massima velocità e passato nel colino, con cipolle cotte al vapore, riccioli di pecorino, striscioline di salame milano e un po’ di insalata glacialis che rinfresca il palato.

Quadrelli di farina di cacao. Pensati nel 2008 per un periodo che doveva durare qualche mese, hanno avuto un tale successo da essere tutt’ora in produzione. Il loro ripieno è di ricotta fresca km0 emulsionata con succo e scorzetta d’arancia. Lo chef li propone saltati nel burro, con una crema e scagliette di pecorino, dadini di barbabietola, timo e scorzette d’arancia.

Castelmagni. Il castelmagno nel ‘900 era il formaggio più famoso d’Europa. E’ stato riscoperto negli anni ’80 grazie al Consorzio, ma la sua produzione rimane limitata. E’ stato utilizzato per il ripieno quello con etichetta azzurra ed una stagionatura media di 10-12 mesi. Per valorizzarne il gusto Sadler ha scelto di condirli con delle pere cotto sottovuoto a 90° con vino rosso, poco zucchero e cannella e ridotte a dadini e col succo ottenuto, burro e tartufo nero.

Ravioli di Burrata. Sono realizzati con burrate da 300g l’una provenienti da Andria, mantecate con ricotta in modo però da mantenere l’acidità classica del prodotto. I ravioli sono serviti sopra un letto di cime di rapa scottate in acqua e saltate con olio profumato all’aglio e scalogno, poi ridotte in crema e sopra pecorino a scagliette e Crutomat, del pomodoro essicato ridotto in polvere. 

Com’è andata a finire quindi? Conquistata, tanto che ho chiesto al direttore marketing se vendessero anche al dettaglio. Purtroppo la risposta è stata negativa perchè per poter garantire una tale qualità devono limitare i numeri. Speriamo quindi di poter partecipare ad un catering o ad un pasto in cui siano utilizzati i prodotti Surgital, se poi lo chef fosse Sadler….

SURGITAL
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