Upstream, il salmone che arriva da Parma
Da sempre sono un amante del salmone, soprattutto quello affumicato, quindi quando mi hanno invitato alla presentazione di Upstream, sono stata felicissima di dare conferma della mia presenza, anche perché avevano scatenato la mia curiosità presentandomelo come un salmone che arriva da Parma.
Da Parma, mi sono chiesta? Sapevo fosse la patria di celebri salumi, ma il salmone non l’avevo proprio mai associato a quelle terre. Chissà cosa si è inventato Claudio Cerati, l’imprenditore che sta dietro a questo progetto. Così mi sono presentata a Palazzo Parigi per saperne di più e vedere anche come Diego Giglio, chef del ristorante dell’hotel, lo avesse interpretato in alcuni piatti che andavano dall’antipasto al dolce.
Scopro così che, come spesso capita, il prodotto che gustiamo oggi, è il risultato di un esperimento. Cerati, una volta andato in pescheria e dopo aver acquistato un salmone fresco, decide di provare ad affumicarlo da solo, mettendolo prima sotto sale e zucchero e poi procedendo all’affumicatura, mettendolo in una stagnola ed utilizzando la legna della sua casa di montagna sopra Parma.
Il risultato è sorprendente. Questo grazie al legno, che non è tutto uguale e la differenza si sente, anche dal fumo. Quello prodotto da questi alberi è un fumo leggero, un fumo buono, che gli ricordava quello di sua nonna quando accendeva il camino. Da qui, l’avventura si è ripetuta, sia per se stesso che per gli amici, fino a quando le richieste l’hanno portato a pensare che altri lo avrebbero apprezzato.
Decide quindi che la materia prima con cui si sarebbe rifornito sarebbero stati salmoni provenienti, dalle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, che si trovano tra l’Islanda e la Scozia, che grazie alle sue acque gelide ed alle sue correnti, consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione e consente ai salmoni di rimanere ‘magri’ e ricchissimi di Omega 3.
Sono proprio queste due caratteristiche, l’affumicatura leggera e l’ottima materia prima, che ho notato assaggiando due trancetti di salmone puro. Mi è capitato precedentemente di assaggiarne altri, ma senza il supporto di pane o condimenti, mi lasciavano in bocca un senso di oleosità, così come a volte, l’affumicatura copriva il gusto del salmone. In questo caso la prova è stata superata pienamente.
È poi intervenuto Diego Giglio, che con un prodotto così non ha potuto che dare libero sfogo alla sua creatività con diverse proposte, cito solo tra le più curiose, delle palline di pistacchio al cui interno si trovava una crema di ricotta ed una mousse di salmone, una crema di barbabietole con tartare di salmone o il gin salmon, una specie di cocktail con una spuma di gin ed una tartare di salmone.
Un prodotto comunque che non ha bisogno di condimenti, da apprezzare soprattutto a seconda della zona del pesce che si utilizza, perché la parte del dorso se mangiata a tranci è differente da quella della pancia e noi non ce ne accorgiamo quando mangiamo i comuni salmoni affumicati affettati. Mangiare la coda come la parte centrale o anteriore è sbagliato.
Quest’ultima ad esempio, è ideale da assaporare a fette da sola, o con qualche ricciolo di burro e pepe, quella centrale da gustare in tranci, come una tagliata, mentre la posteriore terminale è perfetta per condire una pasta, unendola a fine cottura, o utilizzandola per con una tartare condita con whisky torbato, un po’ di pepe ed un pizzico di zenzero fresco.
Insomma, passione e artigianalità sono alla base di questo prodotto, che può vantare un gusto equilibrato dalla testa alla coda, e che non a caso ha preso il nome di Upstream perché, come i salmoni vanno controcorrente, anche lui va contro tutti gli altri sul mercato, essendo unico nel suo genere.
Il salmone Upstream è disponibile su ordinazione. Per acquistarlo vai sullo shop online
