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Il Culatello di Zibello trovo sia una delle prelibatezze italiane, uno dei salumi più pregiati e dalle origini antiche, che però spesso ci si limita a degustare come affettato. Ecco quindi che il Consorzio del Culatello di Zibello ha pensato di affidare uno show cooking a Claudio Sadler a cui ho partecipato. Il risultato è stato veramente interessante, ricette semplici, con molti ingredienti che lo chef ha sapientemente abbinato. Oggi condivido con voi la ricetta di questa ‘insalata’ servita come antipasto.

Ingredienti per 10 persone:

• Culatello di Zibello (500 g)

• Topinambur (700 g)

• Tartufo nero (40 g)

• Sedano rapa (500 g)

• Funghi trombetta (600 g)

• Olio extravergine (150 g)

• Vaniglia

• Aglio

• Vino bianco (50 g)

• Aceto balsamico (20 g)

Preparazione:

– Tagliare il culatello a fettine spesse e poi affettatelo ancora a julienne

– Disporre tutto in una bacinella e coprire con olio extravergine d’oliva non troppo intenso (tipo quello ligure)

– Pelare i topinambur, lavarli e metterli in un sacchetto sotto vuoto, aggiungendo un baccello di vaniglia, poco olio extravergine, sale ed un bicchiere d’acqua

– Chiudere sotto vuoto e cuocere in forno a vapore per circa 30′

– Pulire i funghi trombetta e lavarli bene, tagliarli con le mani e far stufare in una casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia in poco olio extravergine ben caldo

– Bagnare con vino bianco e lasciar stufare per 20′ finché asciugano

– Tagliate a bastoncini il sedano rapa e conservarlo in una bacinella con acqua e succo di limone

– Tagliate il tartufo nero pregiato a julienne e conservatelo in una bacinella chiusa con la pellicola trasparente

– Estrarre i topinambur dal forno, schiacciarli con un pestello

– Disporre i topinambur nel piatto, disporre sopra il sedano, il culatello, il tartufo ed i funghi trombetta, mescolandoli insieme.

– Profumare con una vinagrette all’aceto balsamico