Bocconcini di cinghiale con Porcini
Domenica, giorno di pranzi importanti. E visto che avevo voglia di mangiare selvaggina senza andare in montagna, ho deciso di cimentarmi per cucinarlo. La ricetta più comune è la carne in salmì, ma ho deciso di provare a farlo con i funghi ed il risultato è stato più che soddisfacente, quindi ho deciso di condividerlo, avvertendo i vegetariani e vegani, di passare oltre.
Innanzitutto la carne. Per questa ricetta si può utilizzare uno degli animali che rientrano nella categoria ‘selvaggina da pelo’ (cinghiali, daini, cervi, camosci, caprioli, lepri, conigli), la cui carne è definita “nera” perché di colore rosso scuro che risulta molto soda, con un particolare odore selvatico, che varia a seconda dell’età dell’animale e dall’ambiente in cui vive e da come si nutre.
Io ho optato per il cinghiale, ma la tecnica di cottura per queste carni è uguale per tutte le altre. Una buona rosolatura iniziale, in modo che i tessuti non perdano la loro acqua, è fondamentale, e la si ottiene ungendo bene la carne e cuocendola a fuoco vivo.
Una volta ottenuto il risultato, continuate abbassando la fiamma, finché la carne è completamente cotta, quasi sfaldata. Altro tips: attendere qualche minuto prima di servire per far ‘riposare’, in modo che i succhi interni si distribuiscano uniformemente nei tessuti. Potete accompagnare il piatto con la polenta.
Sembra una ricetta complicata, ma rispettando questi piccoli accorgimenti vi assicuro che è fattibile anche per cuochi non provetti, e il risultato sarà sicuramente apprezzato.
Ingredienti per 2 persone (piatto unico) o 4 persone (come secondo):
• Cinghiale (500 g)
• Funghi misti (300 g)
• Funghi porcini secchi (100 g)
• Pancetta affumicata (200 g)
• Brodo (3 mestoli)
• Panna (50 g)
• Scalogno o cipolla (1)
• Brandy (1 bicchierino)
• Salvia (5-6 foglie)
• Rosmarino (2 rametti)
• Timo (1 rametto)
• Bacche di ginepro (15)
• Chiodi di garofano (1 rametto)
• Olio extravergine d’oliva (q.b.)
• Sale grosso (q.b.)
• Pepe (q.b.)
Preparazione:
– Mettere i funghi secchi in una tazza con acqua tiepida e lasciare almeno 10’
– Affettate e poi riducete a quadretti prima la cipolla poi la pancetta
– Tritate fine la salvia, con rosmarino e timo
– Battete leggermente nel mortaio, le bacche di ginepro
– Sciacquate la carne ed eventualmente tagliatela in pezzi più piccoli
– In una larga padella soffriggete lo scalogno in poco olio
– Aggiungete la pancetta e rosolate qualche minuto.
– Massaggiate i bocconcini di carne con dell’olio
– Unitela nella pentola e, alzando la fiamma, soffriggere una decina di minuti, rigirandolo.
– Aggiungete il trito di rosmarino, timo e salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, sale e pepe
– Unite il brandy e fate evaporare l’alcool
– Unite i funghi misti e i porcini secchi sgocciolati dalla loro acqua e far ben insaporire finché sono assorbiti tutti i liquidi
– Unite l’acqua filtrata dei funghi e il brodo,
– Cuocere a fuoco moderato per circa 1h e 1/2, unendo eventualmente altro brodo se si sciugasse troppo
– Quando la cottura è giunta quasi al termine, unire la panna, amalgamare bene e cuocere ancora per alcuni minuti
– Servite ben caldo, dopo aver fatto riposare alcuni minuti, con polenta
