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Se si pensa al dolce di Natale si pensa al panettone, con buona pace per i pandoristi, e anche se si tenta di farlo diventare alimento da consumare tutto l’anno, rimane legato fortemente alle tradizioni di questo periodo.

Ormai tutti lo conoscono, anche all’estero hanno imparato ad amarlo, ma siamo sicuri di conoscere bene questo prodotto? In commercio ne esistono di tutti i tipi, dai classici, a quelli farciti nei modi più creativi e con fasce di prezzo completamente differenti, come scegliere quindi un panettone?

Ad aiutarci ci hanno pensato Carla Icardi e il pasticciere Andrea Tortora (AT Pâtissier) autori del volumetto ‘Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste’ (edizioni Interlinea, 112 pagine, 10 euro) nel quale spiegano che innanzitutto, che un panettone perché si possa definire tale, deve rispettare le norme decretate da un disciplinare di legge che regola la sua produzione, e invitano coloro i quali vogliano acquistare un buon prodotto a concentrarsi su tre elementi:

1. Gli ingredienti: leggendo attentamente l’etichetta, bisogna guardare se ci sono emulsionanti e conservanti, che solo gli industriali possono contenere, se degli ingredienti nobili come uova fresche, burro, uvetta, canditi c’è una percentuale maggiore del disciplinare e se è indicata la loro provenienza.
2. La shelf life: un artigianale dura al massimo 45 giorni (prima si consuma e meglio è), quello industriale fino a sei mesi grazie a conservanti consentiti dalla legge, ma che inevitabilmente alterano un po’ il gusto.
3. Il prezzo: un panettone artigianale di qualità costa tra i 25 e i 40 euro al chilo, un buon panettone industriale più o meno la metà.

Per riconoscere un buon panettone a prima vista si parte dalla forma. La caratteristica a cupola o come viene detta, a tappo di Champagne, deve essere uniforme e regolare, la crosta di circa 2,5 mm di spessore. Tagliandolo, all’interno l’alveolatura deve apparire allungata e omogenea e con buchi non troppo grandi, gli ingredienti ben distribuiti, la consistenza soffice e leggera, la fetta una volta tagliata deve riacquisire la forma originaria, il colore deve essere uniforme e intenso, l’uso di uova da galline allevate a terra, donerà un colore giallo pieno.

Per quello che riguarda invece sapore non deve essere troppo dolce o con retrogusto amaro o acidulo e l’eleganza di gusto finale è determinata dalla cura nelle dosi delle componenti aromatiche come canditi, uvetta, vaniglia. La struttura soffice si scioglie e il boccone non deve diventare gommoso risultato di una perfetta produzione come per quello che riguarda la scelta di farine di qualità, capaci di incorporare grassi.

Il panettone non è propriamente un dolce dietetico, ma se non esageriamo col quantitativo, possiamo sorridere mangiandolo, perché oltre a essere gustoso, contiene diversi ingredienti interessanti per la nostra salute. I canditi, ad esempio, sono frutta disidratata e ammorbidita con grandi quantità di zucchero, ma sono ricchi di vitamina A e C, spesso nell’impasto c’è frutta secca, come mandorle, noci e nocciole, ricchi di potassio, ferro e rame, che regolano la produzione di melanina. Infine, l’uva passa contiene resveratrolo, potente antiossidante per la salute dei capelli, ma anche polifenoli, che migliorano l’elasticità dei vasi sanguigni.

Vediamo quindi alcune delle proposte di panettoni rigorosamente artigianali per questo Natale 2020.

Gualtiero Marchesi

Il Panettone di Marchesi è garanzia di bontà, ma ogni anno è più buono. Il suo segreto è di rimanere consistente ed equilibrato nel gusto. Quest’anno la ricetta rimane la stessa, caratterizzata da ingredienti freschissimi (le uvette vengono dall’Australia, le bacche di vaniglia dal Madagascar, i cedri e le arance che sono sempre italiani) e senza alcun conservante, ma cambia la lavorazione che permette di mantenere la qualità al massimo livello per almeno quaranta giorni. La preparazione infatti, viene affinata di volta in volta, sono state prolungate le fasi di lievitazione e triplicate quelle di rimpasto. Una gestazione più lenta e accurata in modo da ottenere un panettone senza confronti. Confezione da 1kg. Scatola in cartone nero, nastro dorato – Euro 52,00 al Kg per acquistarlo on line clicca qui

Pasticceria Filippi

Una pasticceria nata nel 1972 a Zanè, in provincia Vicenza, dietro cui si nasconde la filosofia della famiglia Filippi che abbraccia l’idea che ogni cosa, fatta con rispetto, cura e passione, richiede il suo tempo. A dimostrarlo ci hanno pensato Andrea e Lorenzo Filippi che negli ultimi due anni hanno dedicato i loro sforzi per dare vita a un Signor Panettone: il Super Avoriè Classico, naturale al cento per cento, con materie prime accuratamente selezionate e trattate con un sempre maggiore rispetto delle tecniche e dei sapori della tradizione. In Veneto ci sono le migliori scuole di lievitisti e la Pasticceria Filippi lo conferma: la loro pasta madre è realizzata con lievito naturale, rinfrescato di giorno in giorno, fin dal 1972. All’impasto si unisce il pregiatissimo burro fresco di latteria Corman, il latte fresco a chilometro zero delle Latterie Vicentine, il miele dell’apicoltura Gatto Igor, situata nei vicini colli Euganei, la frutta che viene candita dal fresco mediante un processo lento che dura settimane e cubettata dopo la canditura, in modo da evitare la perdita dei preziosi oli essenziali contenuti nella buccia, l’uvetta  australiana, di sua natura bionda e succosa, lavorata senza nessun trattamento o additivo e una generosa spolverata di bacca di vaniglia naturale del Madagascar. Panettone Super Avoriè Classico – Confezione da 1kg – Euro 28,00 al Kg per acquistarlo on line clicca qui

Albertengo

Albertengo nasce in Piemonte, terra di grandi vini e di forte cultura enologica, per questo alla fine degli anni ‘80, sollecitati anche da clienti e amici, hanno iniziato a utilizzare il vino come ingrediente per il loro Panettone, non solo vini dolci come sarebbe facile pensare, ma anche quelli meno convenzionali, che vengono uniti all’impasto. Quest’anno, Livia e Massimo Albertengo, titolari dell’azienda con mamma Caterina, hanno dato vita oltre al classico panettone, ad alcune proposte originali, tra cui il Gran Piemonte al Moscato, una specialità tutta piemontese. Il risultato è una pasta soffice, uniforme, elegante, delicata, con un gusto perfettamente equilibrato, reso tale della ricetta Albertengo che prevede l’uso di materie di primissima qualità tra le quali un burro di panna, ricavato da latte piemontese trasformato da un’azienda della zona, una filiera corta e controllata per garantire gusto e qualità, a cui quest’anno si aggiunge l’alta qualità del Vino Piemonte DOC Moscato, dolce e aromatico, un’eccellenza vinicola piemontese, come caratteristiche del territorio sono le “Nocciole Piemonte Igp” intere delle Langhe che farciscono la glassa che ricopre il panettone. Panettone Gran Piemonte al Moscato – Confezione da 1kg – Euro 24,00 al Kg per acquistarlo on line clicca qui

Pasticceria Clivati

Siamo a Milano dove nel 1969 il mastro pasticcere Angelo Clivati apre la Pasticceria Clivati, che diventata un’istituzione per il capoluogo lombardo, anche dopo l’acquisto nel 2007 da parte della famiglia Giampietro. Il locale si distingue oltre che per la qualità della pasticceria e dei prodotti in vendita, per il progetto della tostatura del caffè crudo e per essere diventato un ritrovo per gli estimatori di Vermouth grazie alla collezione di circa 70 bottiglie. Non stupisce quindi che oltre al tradizionale panettone, la novità proposta per questo Natale sia proprio al Vermouth e zenzero. Per chi invece non gradisse il liquore le alternative rimangono ai tre cioccolati, al caffè e amaretto, al marron glacé. Qualsiasi versione voi scegliate, potrete gustarvi un panettone dal gusto equilibrato e delicato, con una crosta elastica e compatta, con meno grassi e zuccheri, dalle innumerevoli proprietà salutari, dalla migliore tollerabilità e digeribilità. Tagliando una fetta si può notare la giusta alveolatura ottenuta grazie all’utilizzo dello storico lievito madre e alle tre fasi di lavorazione che arrivano fino a 36/48. Panettone classico con uvetta e canditi – Confezione da 1Kg – Euro 35,00 per acquistalo online clicca qui

Armani/Dolci by Guido Gobino

Per le festività natalizie 2020, Armani/Dolci by Guido Gobino offre tutto il gusto e l’autenticità dei sui prodotti, presentati nelle eleganti confezioni ispirate agli effetti ikat del tessuto Portland della collezione Armani/Casa 2020. Il classico panettone viene preparato secondo la tradizione milanese e proposto nei formati da 100 gr e 1 kg oppure nella sfiziosa variante pesca e gianduiotto da 1 kg. A Milano, solo per quest’anno, sarà in vendita il panettone in edizione limitata di soli 100 pezzi, ricoperto di cioccolato Guido Gobino e impreziosito da decorazioni e logo Armani/Dolci color oro. La qualità delle materie prime e le lavorazioni artigianali sono esaltate dall’eleganza dello stile Armani. Il packaging dedicato riprende la trama tipicamente irregolare della seta ikat nella variante color oro. Un nastro rosso che sigilla le confezioni è chiuso dal bigliettino personalizzabile con logo Armani/Dolci in oro lucido impresso a caldo. I prodotti da forno sono avvolti nel tessuto rosso. Panettone classico – Confezione da 2 Kg – Euro 66,00 per acquistarlo online clicca qui o vai sul sito di Cosa ti porto