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Ernst Knam è conosciuto dal grande pubblico, grazie ad un format televisivo, come il ‘Re del Cioccolato’, ma per gli estimatori del pastry-chef è soprattutto il creatore di dolci leccornie, la più celebre delle quali è indubbiamente la Tris, torta di mousse ai tre cioccolati. 

Un dolce che è diventato identitario per Knam, come il risotto giallo con la foglia d’oro emblematico per Marchesi, diventato talmente celebre da introdurlo direttamente alla consacrazione nell’olimpo dei pasticceri. 

Non resta quindi che da annotarsi questa data, giovedì 22 novembre, una giornata di festa che si svolgerà nella sua pasticceria in via Anfossi 10, dove protagonista assoluta sarà lei, la Tris. I clienti potranno, infatti, trovarla, degustarla e acquistarla in diversi formati, dalla classica torta alla monoporzione, fino al cioccolato. 

I festeggiamenti cadono in occasione dei vent’anni dalla nascita di questo dolce e viene spontaneo chiedersi: com’è nata la torta che ha fatto impazzire tutti? 

La prima traccia della composizione, che poi sarebbe diventata la sua torta simbolo, è datata 1987, quando un giovane Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, a quei tempi guidato da Anton Mosimann. Nel piatto, tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente. 

È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che si evolverà in più di trent’anni di carriera. A partire dal passo subito successivo, il ristorante dell’Hotel Noga Hilton di Ginevra, in cui viene preparato un particolare pan di Spagna, la marquise. 

Dopo svariate prove, Ernst Knam lo pensa perfetto per le sue preparazioni ed elimina la farina, grazie all’inserimento di un’ulteriore quantità di cacao. 

Dulcis in fundo, arrivano l’Italia e Gualtiero Marchesi, grazie al quale Knam perfezionerà ulteriormente il concetto e soprattutto la filosofia di pasticceria. “Togliere, non aggiungere”, l’insegnamento che Knam farà più suo, concentrandosi sulle materie prime, le line e pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. 

Da Marchesi, la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata, proposta ai clienti sotto forma di terrina ed è pronta per iniziare il suo percorso, così come lo è Ernst Knam, che nel 1992, in via Anfossi 10, dove ancora adesso ha sede la Pasticceria Ernst Knam, apre l’Antica Arte del Dolce, di cui la mousse ai tre cioccolati sarà fin da subito la traccia distintiva e il prodotto più richiesto e venduto del negozio. 

Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una mousse al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco. In superficie, dei riccioli di gianduja. 

Per rendere quindi omaggio ai vent’anni di questo dolce storico, tuttora la più venduta nella pasticceria Knam, i clienti saranno chiamati attivamente a partecipare alla narrazione del Tris Day, scattandosi una foto all’interno del negozio e pubblicandola su Instagram utilizzando gli hashtag ufficiali #TrisDay, #TheOriginalTris, #TheRealTris. Sarà poi il Knam a riprenderle nelle proprie Stories, creando una collezione di volti e parole dedicate alla mousse. 

22 novembre 2018

Pasticceria Ernst Knam

via Anfossi 10 – Milano

www.ernstknam.com