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Il Ristorante – Orto by Jorg Giubbani

La filosofia di Orto, ristorante all’interno del Boutique Hotel Villa Edera a Moneglia (GE), la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima impiegata, esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere.

Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, che recentemente gli ha fatto conquistare la prima stella Michelin, si sono poi perfettamente integrate col territorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che lo chef Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure.

Gli esterni di Orto si sviluppano su oltre tre livelli di pendio ligure, contornati da una vegetazione lussureggiante. Scendendo pochi scalini, ecco il giardino e l’orto ricchi di aromatiche e agrumi, frutta e verdura e fonti inesauribili di ispirazione per Jorg e la sua brigata nella creazione di un nuovo piatto.

Orto by Jorg Giubbani – Via Venino, 12, 16030 Moneglia GE Tel. 0185-49291 https://www.villaedera.com

Lo Chef – Giancarlo Perbellini

Non fermarsi mai, porsi nuove sfide e raggiungere nuovi traguardi: è la nota filosofia di Giancarlo Perbellini.

Erede di una famiglia di pasticceri, dal nonno Ernesto allo zio Enzo, pur essendo da sempre grande estimatore di questa arte, ha preferito la cucina ai dolci. Una carriera in continua ascesa che l’ha portato a ricevere vari riconoscimenti, ultimo dei quali come miglior chef imprenditore nella ristorazione, premio speciale della Guida Touring ‘Alberghi e Ristoranti d’Italia 2022’, per un’attività che negli anni va di pari passo a quella di cuoco.

Tutto ciò avviene appena dopo l’apertura di ‘Mondo d’Oro’, la nuova osteria a Verona, che consolida il suo quadrilatero scaligero di cui fanno già parte la pizzeria ‘Du de Cope’, la ‘Locanda 4 Cuochi’, la pasticceria ‘XDolce Locanda’, il ‘Tapasotto’, e poco più distanti il ristorante di pesce ‘Al Capitan della Cittadella’ e il due stelle Michelin ‘Casa Perbellini’. Completano la galassia a livello nazionale la ‘Locanda Perbellini’ a Milano, la ‘Locanda Perbellini al Mare’ a Bovo Marina, in Sicilia e la ‘Locanda Ai Beati’ a Garda.

La Verdura – La Rucola

Conosciuta sin dall’antichità, come ricostruente e afrodisiaco è un vero e proprio superfood. Nelle sue foglie, soprattutto nella varietà a foglia stretta, si trova un’ampia gamma di sostanze remineralizzanti, tra cui ferro, calcio e magnesio, tonici naturali.

Anche il sulforafano, sostanza attiva nella prevenzione del tumore del colon, è particolarmente abbondante e sembra che, utilizzare la rucola insieme a grassi, quali olio d’oliva o frutta secca o ricotta, aiuti ad assorbire meglio queste sostanze benefiche. Anche semplicemente scottata in padella mantiene le sue proprietà salutari.

È facile da coltivare, si può farlo anche sul balcone in un vaso, basta tagliarla alla base e si avranno più raccolti. Inoltre, ha poche calorie, solo 28 per 100 g di prodotto.

Il pesce – Il Nasello

Il nasello si presenta con forma allungata e sottile, leggermente compressa ai lati, raggiunge mediamente i 30-60cm di lunghezza, fino ad un massimo registrato di 110cm. Si riproduce nel periodo invernale e primaverile, quando si avvicina momentaneamente alla costa.

Pesce dalle carni bianche e morbide, molto diffuso nel Mediterraneo, è uno dei pesci più digeribili. Ha un apporto calorico basso, 80 calorie per 100 g, ed è ricco di iodio, per cui è un valido secondo piatto proteico nelle diete ipocaloriche.

Gli esemplari più piccoli fanno parte della frittura di paranza, tipica di molte regioni italiane, un assortimento saporito di pesci locali di piccola taglia, ma si presta anche per la preparazione di polpette da cuocere al forno, gradite anche dai bambini per il sapore delicato o in crosta di patate, come indicato nel ricettario “Ricette per l’Oceano vol. 2” di MSC (Marine Stewardship Council) l’organizzazione non profit che lavora per promuovere la sostenibilità ittica attraverso il suo Standard per la pesca sostenibile. Per leggere la ricetta clicca qui

Il Formaggio – La Fontina

È in Valle d’Aosta, tra le vette più alte d’Europa, con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, che la Fontina DOP viene prodotta e acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato.

I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona. Queste condizioni non sono riproducibili in nessun’altra parte del mondo perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta, dove avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio.

Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio DOP. Inserita dal Wall Street Journal nel 2016 tra i 30 migliori formaggi al mondo.

La Fontina DOP è ottima da gustare in purezza, fritta, fusa, in spuma, in carrozza o addirittura in polvere, o ancora, in abbinamenti insoliti, come i gamberi di Mazara, la liquirizia, gli amaretti, la Fassona, o i cardi, dimostrando quanto la Fontina sia un formaggio versatile.

Il Dolce – Zeppole di San Giuseppe

19 marzo, Festa del Papà e quale dolce migliore per festeggiarlo, se non le zeppole di San Giuseppe, prodotto tipico per eccellenza, ricco di storia e tradizioni? La sua origine è campana, ma ormai si è diffuso in tutta Italia, dove si gusta principalmente in questa ricorrenza.

Le più tradizionali sono sicuramente le zeppole fritte, ma in molti preferiscono la versione cotta in forno, un po’ più leggere e dal gusto più delicato, ma comunque non mancherà una ricca farcitura a base di crema pasticcera oltre all’immancabile amarena e ad una cascata di zucchero a velo.

Per una versione gourmet ci ha pensato lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam  che quest’anno propone due versioni delle Zeppole di San Giuseppe: la sua classica zeppola rivisitata con mousse Afrika, panna alla vaniglia e grue di cacao sabbiato, e la versione 2022 che prevede un impasto pâte à choux con una farcitura alla crema pasticciera alla fava Tonka e una composta di amarene, acquistabili nel negozio di via Anfossi 10 a Milano o sullo shop online

Il Vino – Terrazze Alte di Tenuta Mazzolino

Tenuta Mazzolino, il piccolo clos di Borgogna nel cuore dell’Oltrepò, con le sue vigne che si adagiano dolcemente sulle colline di Corvino San Quirico, sposa come filosofia la sostenibilità nell’eco-sistema vigneto.

Francesca Seralvo, proprietaria e timoniere dal 2015 della squadra di lavoro è capofila di un progetto di valorizzazione del territorio e del suo vitigno più rinomato, il Pinot Noir. Le “perle” di Tenuta Mazzolino, sono il Cruasè 2015 (Pinot Nero, Spumante Rosé), il Blanc de Blancs (spumante 100% Chardonnay), il Camarà 2020 (uve Chardonnay) e il fratello maggiore di quest’ultimo, il Blanc 2020.

Ultimo nato il Terrazze Alte, un Pinot Noir ottenuto vinificando separatamente le uve provenienti dalla parte alta delle vigne del Terrazze. Un vino di colore rubino delicato, ma brillante con leggeri riflessi rosso mattone; al naso risulta intenso, con sentori di frutta rossa, arancia sanguinella e qualche nota speziata. Il finale è persistente con un ritorno di buccia di arancia sanguinella, e sentori di frutti rossi a polpa acida.  Al palato è secco agile e regala un tannino equilibrato e vellutato.

Elegante e raffinato come solo il Pinot Noir sa essere, ma anche fresco e intenso, figlio di una vigna “difficile” e con un carattere unico e deciso, si sposa bene con primi piatti e zuppe, sia di terra sia di mare, carni bianche e rosse in preparazioni non troppo grasse e pesanti, ma anche con pesci a carne grassa, come salmone, tonno o rombo, oppure a formaggi a pasta semi-dura o dura di medio invecchiamento.

Il Liquore – Lillet Jolie

Lillet, l’aperitivo francese sinonimo di eleganza spontanea e spirito indipendente compie 150 anni e celebra l’arrivo della primavera con Lillet Jolie: un cocktail dal gusto inconfondibile, ricercato pensato per le donne intraprendenti, dinamiche, che non hanno timore di esprimere se stesse.

Espressione di un’elegante tradizione francese di fine ‘800, Lillet è realizzato a Podensac un piccolo villaggio a sud di Bordeaux, una tra le più famose regioni vinicole francesi, ed è frutto di una raffinata combinazione di vini francesi e liquori di frutta attentamente selezionati.

La Maison, fondata nel 1872. Lillet Jolie è un invito a una spontanea condivisione, alla leggerezza, alla spensieratezza. Rosa come le camelie che crescono nel giardino di Podensac a Bordeaux, leggero come il desiderio di stare semplicemente bene, insieme, l’apéritif à la française è un mix di gusti ricercati e profumi inebrianti: un drink che fa proprie le ultime tendenze internazionali in ambito di bartending, che vedono sempre più persone preferire cocktail a bassa gradazione alcolica.

La Tavola – Collezione Wallpaper di Weissestal  

Ogni anno, verso la fine di marzo, migliaia di persone si recano in Giappone per ammirare la fioritura del sakura, il fiore di ciliegio. Il sakura è anche il soggetto scelto da Andrea Castrignano che ha riportato un disegno ispirato proprio al celebre fiore, per una delle fantasie della collezione Wallpaper, creata insieme a Weissestal, brand nato a Milano e dal 1983 sinonimo di arte della tavola.

Wallpaper si sviluppa in un assortimento di sottopiatti, piatti frutta e piattini pane in porcellana di altissima qualità. Realizzata con caolino europeo e cotta a 1.160°C la collezione è declinata in sei fantasie e le decalcomanie dei decori sottosmalto vengono serigrafate in Italia sulla base dei disegni di Andrea.

Oltre a Sakura, anche la fantasia Fuji, che si ispira alle celebri opere dell’artista Hokusai, è stata pensata per gli amanti del Giappone, così come Floris. Per una mise en place più divertente e giocosa, si potrà scegliere invece tra Homme e Hombre, omaggio all’Uomo Vitruviano di leonardesca memoria, e Cube a motivi geometrici. La tavola si trasforma così in una vera e propria opera d’arte diffusa che farà innamorare tutti gli amanti del bello.