Food & Beverage Notebook – News Novembre ‘22
Il Ristorante – Frezza di Claudio Amendola
Dal set alla cucina. L’attore e regista Claudio Amendola inaugura il ristorante Frezza, una dedica alla sua passione per Roma e per la arte culinaria, dove si potrà gustare l’autentica cucina romana, quella vera, godereccia, i sapori capitolini più classici e la pizza romana, curati nella selezione della materia prima e nell’esecuzione dallo chef Davide Cianetti.
Pochi sfarzi, l’autenticità della tradizione capitolina si riflette nei piatti come nell’ambiente, curato ed essenziale: sulle pareti richiami alla cucina romana, panche di legno e tavoli in marmo (per un totale di circa 50 coperti, cui si aggiungeranno altri all’esterno); piastrelle bianche e un grande specchio che dà respiro alla sala, con una bella cucina a vista e un forno per le pizze.
Il ristorante si trova a due passi da via del Corso l’ara Pacis e piazza Augusto Imperatore, nel centro di Roma, in via della Frezza, una via che, secondo l’attore, diventerà il vero centro nevralgico della città, una zona centralissima ma, soprattutto, imbevuta di romanità, nello spirito e nella cucina
Claudia Amendola non è nuovo nel mondo della ristorazione. Nel 1990 aveva aperto il suo primo locale a Roma e nel 2010 l’Osteria del Parco a Valmontone, tuttora attiva, ma, insieme ai soci con cui gestisce questa attività, era da un po’ che desiderava aprire un locale nel centro della capitale.
Ma i progetti non si fermano qui, perché dietro il ristorante Frezza, c’è in cantiere anche il progetto di farlo diventare un marchio, presente in altre città italiane e straniere, portando così nel mondo, non solo la cucina romana, ma più in generale ‘la romanità’, un’identità, un’appartenenza, un orgoglio, che hanno sempre accompagnato Amendola.
Il Prodotto – Gelato Jericho Vale de La Pasqualina
Chi l’ha detto che il gelato si mangia solo d’estate? Il gelato La Pasqualina si mangia tutto l’anno e per questa stagione la gelateria-pasticceria di Bergamo propone un nuovo gusto, Jericho Vale, realizzato con pasta di dattero, noce e cannella.
La passione di Riccardo Schiavi, quarta generazione alla guida de La Pasqualina, per la valorizzazione di tutti i territori l’ha portato idealmente fino in Palestina, grazie al dono della pasta di dattero, frutto ancora poco utilizzato nel laboratorio.
Una volta scoperto il sapore dagli echi mediterranei è stato abbinato a cannella e noce, creando così un nuovo gusto di gelato. Un tuffo in terre lontane in omaggio all’unione di popoli e culture. Una dedica e un ringraziamento anche alla delegazione di Gerico, che, in visita a Bergamo, ha omaggiato la pasta di dattero.
Una sinergia, quella tra Bergamo e Gerico, che si concretizzerà anche in un progetto unico di alta formazione: nella città palestinese, infatti, farà tappa una speciale scuola di gelateria con gli esperti La Pasqualina, che si impegneranno a fornire la migliore formazione e a divulgare la cultura del gelato artigianale, fatto a regola d’arte, secondo i principi e i segreti della storica gelateria bergamasca.
Il Salume – Finocchiona IGP dell’Antica Macelleria Falorni
La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. Dall’aprile 2015 è riconosciuta come prodotto IGP.
Il 14 novembre si è tenuta al Teatro Verdi di Busseto (Parma) la cerimonia della Guida Salumi d’Italia 2023 che ha premiato la Finocchiona IGP dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (Firenze) come assoluta eccellenza italiana, premiandola con Cinque Spilli, il massimo punteggio.
Preparata secondo l’antica ricetta con carni rigorosamente selezionate di suini esclusivamente allevati in Italia, aromatizzata con semi di finocchio selvatico, da cui prende il nome, stagionata lente e insaccata in budello naturale e legata a mano, risulta dalla consistenza morbida e vellutata, per un gusto intenso ma molto equilibrato.
La Finocchiona IGP è il prodotto di punta dell’Antica Macelleria Falorni, che da oltre 200 anni produce nel cuore del Chianti salumi di alta qualità, tramandando di padre in figlio i segreti di antiche ricette e il sapere artigiano delle lavorazioni, che nel 2021 le hanno valso l’inserimento nella lista Forbes, come una delle 100 aziende di eccellenza italiana del food e wine.
Vino – Nabucco di Monte delle Vigne
Nabucco, il vino simbolo dell’azienda parmense Monte delle Vigne prodotto quasi esclusivamente con uve Barbera e Merlot, celebra quest’anno le trenta vendemmie, oltre a essere il primo vino nato in azienda, nel 1992 e il primo rosso fermo realizzato a Parma, una zona dove per tradizione dominano i frizzanti. Proprio al territorio parmense è stato omaggiato il nome del vino, grazie al suo carattere legato al mondo lirico come città della musica.
Nabucco non celebra solo i suoi primi trent’anni, ma anche l’inizio di un lungo cammino che ha visto l’azienda protagonista della produzione di vini biologici di qualità, nel rispetto della sostenibilità e sostenuti da una forte passione.
I vigneti con cui viene prodotto Nabucco hanno dai nove ai trent’anni di età e crescono su terreni calcareo-argillosi ad un’altitudine di 200/300 metri. L’uva Barbera viene selezionata e raccolta a mano e macera, dopo la fermentazione a 32°, 30 giorni sulle bucce e affina poi 12/14 mesi. Le barriques utilizzate sono di rovere francese di Allier, privilegiando tostature medie dolci, provenienti da diverse tonnellerie: Berthomieu nei primi anni, Vicard dal 2007, e negli anni successivi Taransaud, Centre France e Orion.
Con l’introduzione, dal 2018, di botti di rovere da 25 e 20 ettolitri e la riduzione dell’inserimento di legni nuovi al di sotto del 30%, il vino è risultato più fresco, fruttato, polposo, con tannini meno evoluti. Mantiene comunque la classica struttura ed eleganza tipica dei vini affinati in legno.
Nel calice il vino è rosso rubino carico con riflessi violacei, al palato è avvolgente ed equilibrato, fruttato, con tannini morbidi e setosi, mentre al naso i profumi sono ampi ed intensi, su note di frutta rossa, liquirizia e sottobosco. Perfetto con carni rosse, arrosti e Parmigiano Reggiano.
Libro – ‘Vini Proibiti. Clinton, Fragolino, Bacò e gli altri vitigni ribelli’
Meno conosciuti, ma non per questo meno importanti, sono quei vitigni che, soprattutto nei periodi di guerra, diventavano quasi alimenti per la sussistenza dato il loro basso grado alcolico, e che oggi stanno conoscendo un nuovo periodo di attenzione da parte degli appassionati.
A loro è dedicato “Vini Proibiti. Clinton, Fragolino, Bacò e gli altri vitigni ribelli”, un interessante compendio, scritto da Michele Borgo e Angelo Costacurta con i contributi di Enos Costantini e Sergio Tazzer (Kellermann Editore pp144) in libreria.
Tra le pagine del volume i lettori sono invitati a rileggere indagini e studi biologici ed epidemiologici per cercare di comprendere la situazione sorta a partire dalla metà dell’Ottocento, quando l’avvento di tre avversità parassitarie della vite – oidio, fillossera e peronospora – ha cambiato la millenaria storia vitivinicola mondiale.
In cucina – Padella dello Chef con doppio becco di Le Creuset
Ideata per diverse preparazioni e ricette, la nuova Padella dello Chef con doppio becco è la novità nella linea antiaderente di Le Creuset. Grazie alla sua funzionalità e alle alte prestazioni, questa nuova padella profonda è l’accessorio must-have per tutte le preparazioni culinarie, dal brunch alla cena, che non può mancare in cucina.
Altamente versatile, la padella dello Chef garantisce ottimi risultati di cottura, è facile da pulire ed è completata da un coperchio in acciaio inossidabile 18/10, sagomato perfettamente, pratico e facile da utilizzare.
Due comodi beccucci sui lati, consentono di versare facilmente i liquidi. Il fondo ampio e piatto permette di ricreare deliziose salse dense, utilizzandola senza coperchio. I bordi alti, invece, proteggono dagli schizzi e consentono di mescolare facilmente i cibi.
La superficie antiaderente rinforzata PFOA-free rilascia il cibo perfettamente ed è quindi facile da pulire. Come tutti i prodotti della linea antiaderente, può essere lavata in lavastoviglie. È compatibile con tutti i piani di cottura, compresa l’induzione ed il forno fino a 260°.
Disponibile nei negozi Le Creuset di Milano e Bologna, presso i rivenditori selezionati e sul sito
