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Il carciofo è un ortaggio dalle mille virtù e dal sapore unico, dalla forte personalità, un alimento straordinariamente versatile e alleato della nostra salute.

La pianta deriva dal cardo selvatico, dal quale è stato ottenuto mediante pazienti selezioni e incroci, ma non si conosce il momento esatto in cui il cardo si è trasformato.

Si sa però che era già noto ai Greci, che lo chiamavano kinara, e ai Romani, che invece lo identificavano come cynara. L’attuale nome dei carciofi, invece, deriva dall’arabo al kharshuf.

Il suo uso è per lo più alimentare e, secondariamente, medicinale. Nel primo caso si utilizzano le sue inflorescenze (insieme ai fiori). Il capolino non ancora maturo, raccolto prima che sboccino i fiori, è la parte commestibile della pianta del carciofo, quella che acquistiamo. In medicina invece, si utilizzano le foglie e il rizoma.

Dove e come si coltivano

I carciofi vengono coltivati, per lo più in Italia (è il primo produttore a livello mondiale) e in altri Paesi mediterranei, moltiplicandolo o per polloni (getti che nascono dalla base della pianta) o per talea di un tratto di fusto provvisorio di gemme. Per avere i primi raccolti in primavera si piantono i polloni in ottobre proteggendo le piante dai freddi invernali: nei climi più miti la piantagione effettuata in luglio comincia la produzione nel mese di ottobre. Non necessita di particolari cure, basta un terreno ben sciolto e posizione soleggiata, non è però adatto ad essere coltivato in vaso.

Quando si raccoglie e come si conserva

Le foglie in primavera, il rizoma in estate, i bocci prima della fioritura. Le foglie vanno essiccate all’ombra e conservate in sacchetti, il rizoma tagliato a rondelle si lascia seccare al sole e poi si conserva in barattoli di vetro. Il boccio può essere conservato sott’olio o surgelato (dopo averli puliti, tagliateli a metà, sbollentateli per 5’ – 10’ quindi lasciateli raffreddare prima di riporli nel freezer).

Come pulirlo e utilizzarlo

La parte della pianta usata in cucina è il germoglio fiorale (a maturità producono dei bellissimi fiori viola), ma si usa anche la prima parte dello stelo, ripulito dei filamenti esterni. Quando li acquistate scegliete esemplari sodi, senza macchie, di media pezzatura e con le brattee ben chiuse. I gambi devono essere sodi e ben rigidi e eventuali foglie ancora attaccate non devono essere appassite. Per produrre meno scarti nel pulirlo, eliminate le foglie esterne più dure, poi man mano, spezzate le foglie nel punto in cui sono più tenere, tenendo premuto il pollice alla base di ogni foglia.  Potete poi consumarlo crudo, in pinzimonio condito con olio e limone, sotto forma di sott’olio o sotto aceto o lessato, al forno, in umido, alla griglia e in moltissimi piatti creativi che caratterizzerà grazie al caratteristico sapore dolcemente amarognolo.

Tipologie di carciofo

La sua piena stagione è compresa tra dicembre e marzo, anche se in commercio sono reperibili da ottobre a maggio.

Le varietà sono tantissime, più di 90 nel mondo, tra spinoso e non. In generale si può dire che le varietà con brattee spinose e carnose cono particolarmente adatte al consumo crudo, mentre quelle a bratte sottili e senza spine, si consumano preferibilmente cotte. Tra le specie più conosciute troviamo:

CARCIOFO CATANESE

Tipico delle produzioni meridionali è molto precoce, lo si trova in autunno-inverno. Di pezzatura media, forma allungata e ovoidale, si distingue per le sfumature più o meno violacee a seconda del grado di maturazione, delle sue brattee, ma non presentano alcuna spina. E’ la varietà più conosciuta e diffusa, anche perché è quella preferita  dall’industria conserviera per fare i carciofini sott’olio, così detti perché vengono usati anche i capolini sotto calibrati di ultima scelta. Per il suo utilizzo in cucina si consiglia di lessarli, stufarli o friggerli in pastella.

CARCIOFO SPINOSO SARDO

La stagione del carciofo spinoso sardo va da Ottobre a Maggio e è originario della Sardegna, ma lo si può trovare anche in Sicilia e Lazio. Lo si riconosce per la sua forma vagamente conica, le brattee serrate, solitamente verdastre, esternamente con sfumature violacee, e gli aculei molto aguzzi. Nonostante sia ottimo anche brasato, si può apprezzare al meglio la sua tenerezza e il suo sapore se consumato crudo.

CARCIOFO ROMANESCO o MAMMOLA

Coltivato principalmente in Campania e Lazio, è un prodotto della bella stagione è la varietà di carciofo la maggiore pezzatura e forma rotondeggiante e, a differenza di altri, è senza spine e ha una colorazione verde-violacea con sfumature rossastre più marcate più la produzione è meridionale. I cimaroli, ovvero, quelli che crescono al centro della pianta, sono perfetti per essere cucinati alla giudìa (prima stufato nell’olio e poi fritto) o alla romana.

CARCIOFO VIOLETTO LIVORNESE o TOSCANO

Tipico della stagione primaverile, questo carciofo è caratterizzato da pezzature piuttosto piccole e dalla forma conico-ovale. Ha brattee sono poco spinose e risultano ondulate verso l’esterno. È estesamente coltivato in Toscana e nell’Italia centrale, in genere nelle aree di diffusione più settentrionali. Da utilizzare cuocendolo fritto o brasato. Si conserva sott’olio.

CARCIOFO DI CASTELLAMMARE (Presidio Slow Food)

Questa tipologia è conosciuta anche come carciofo di Schito, l’effettiva frazione da cui proviene. La sua particolarità è il fatto che le prime infiorescenze sono protette con terracotta, per proteggerle dal sole. Questo trattamento fa sì, che prenda un colore chiaro, anche rossastro, molto particolare.

CARCIOFO DI MENFI (Presidio Slow Food)

Caratteristico della Sicilia è una rarità nel cuore di Menfi, in provincia di Agrigento, al confine con quella di Trapani, zona con terreni fertilissimi in cui si coltivano vigneti, oliveti e ortaggi. Vale la pena ricordare che ha rischiato l’estinzione, ma che oggi ha una fama in crescita, grazie al suo gusto originale. Particolarmente spinoso, tanto da essere chiamato anche spinello, è però caratterizzato dalla consistenza coriacea alla masticazione e linfatico al gusto, il Carciofo Spinoso di Menfi si esalta nelle conserve, proprio per la sua ricca consistenza o consumato sott’olio

CARCIOFO DI PAESTUM (IGP)

Questa varietà nota anche come “Tondo di Paestum”, dal nome della località ’da cui deriva, ha caratteristiche simili al carciofo romanesco, visto l’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza e l’assenza di spine nelle brattee. L’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco. Altre caratteristiche tipiche della varietà sono una pezzatura media dei capolini (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso. E’ molto apprezzato in cucina, in svariate ricette tipiche e di piatti locali.

CARCIOFO DI SANT’ERASMO

Quello di Sant’Erasmo è una varietà di carciofo veneta caratteristico in quanto tenero, carnoso, poco spinoso e di forma allungata, il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo, che racchiudono un cuore dal gusto inconfondibile. Si coltiva in varie località della laguna di Venezia, in particolare sull’omonima isola, ma anche a Mazzorbo e Lio Piccolo. Si mangia crudo oppure fritto in pastella, alla greca, rosolato e servito freddo con limone, maritato con le schie (gamberetti di laguna), ed in altri modi. Ogni anno, la seconda domenica di maggio, il Consorzio Carciofo Violetto di Sant’Erasmo organizza una sagra in onore del Carciofo isolano, dove è possibile degustarlo in abbinamento ad altri prodotti locali.

CASTRAURE o CARCIOFINI DELLA LAGUNA VENETA

Caratteristici della primavera, più precisamente a fine aprile, con una produzione limitata da 10-15gg a un massimo di mese, questa varietà ha piccole dimensioni, colore violetto scuro, forma allungata, poche spine, una consistenza tenera e carnosa e un sapore unico. La sua particolarità sono le “Castraure” il primo germoglio della pianta di carciofi, che vengono tagliati ancora tenerissimi, per far sì che gli altri, possano crescere e diventare rigogliosi. Il sapore è un po’ un’unione di sapori e fragranze delicate ed intense contemporaneamente, con una punta leggermente amara, che caratterizza questo ortaggio.

Proprietà nutrizionali

Il domestico ortaggio rivela insospettate virtù, efficaci contro numerosi disturbi, in particolare dell’apparato digerente. E’ perfetto per chi accusa fastidi ricollegabili a disfunzioni del fegato, calcoli biliari o valori alti del colesterolo in quanto provocano un aumento del flusso biliare e sono molto indicati nella dieta dei diabetici. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare, oltre all’eliminazione delle tossine. Sono anche tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, utili quindi per la regolarità intestinale. Il carciofo è un alimento che ha effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, in quanto si tratta di un alimento ipocolesterolemizzante.  Sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro e con poche calorie 22 kcal per ogni 100 g di prodotto.

Curiosità

Secondo una credenza dell’antichità sognare carciofi era segno di sventura: ritenuto un cibo povero e privo di nutrimento, era simbolo di dolore e disgrazia. Il concetto è stato totalmente stravolto nel 1575, periodo nel quale, veniva considerato una verdura di lusso, che pochi potevano gustare, tra questi, Caterina De Medici, estremamente golosa, tanto che, in occasione di un pranzo di nozze, rischiò di morire di indigestione per averne mangiati troppi. In epoca medioevale se ne sono perse quasi completamente le tracce e lo ritroviamo nella seconda metà del Cinquecento, grazie alle abili mani dei giardinieri. Venne reintrodotto dal XVI secolo in poi nelle mense e ci si accorse delle sue caratteristiche terapeutiche, e oltre a quelle precedentemente citate, si pensava avesse anche proprietà eccitanti e afrodisiache.