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Manca ormai poco al Natale e il dolce che lo rappresenta maggiormente, già primeggia nelle pasticcerie e nei migliori negozi specializzati.

Il panettone, una volta soprannominato ‘il dolce milanese’ ormai ha superato i confini geografici, grazie ai migliori pasticceri che gli hanno reso giustizia da Nord a Sud dell’Italia, con numerose personalizzazioni, ma, sempre, nel rispetto della ricetta tradizionale.

Come scegliere un buon panettone tra un ventaglio di opzioni sempre più ampio? Negli ultimi anni, sono sempre di più gli eventi dedicati ai grandi lievitati delle feste. Mostre mercato dove poter assaggiare e acquistare a prezzo di favore il panettone, conoscendolo meglio grazie al confronto diretto con gli artigiani che l’hanno realizzato. Da parte nostra, ve ne segnaliamo alcuni degni di nota.

L’azienda Albertengo di Torre San Giorgio, in provincia di Cuneo, propone per questo Natale, due novità che utilizzano il vino, oltre che come accompagnamento per il classico brindisi, anche nell’impasto del prodotto stesso: il Panettone al Vin Santo Santa Cristina Valdichiana Toscana Doc 2014 e il Panettone al Brachetto d’Acqui Docg di Giulio Cocchi. L’azienda ha una storia lunga trent’anni, tutta piemontese una terra di grandi vini e di forte cultura enologica. I primi panettoni “big size” uscirono dal forno costruito appositamente nel 1981, negli anni successivi, è stata messa a punto la ricetta del 5 chili e da una decina d’anni è in produzione il 10 kg. Alla fine degli anni ‘80, Livia e Massimo Albertengo, sollecitati da clienti e amici, hanno iniziato a utilizzare il vino come ingrediente per il Panettone. I primi esperimenti sono stati fatti con il Moscato d’Asti, a cui si sono aggiunti i passiti di Moscato, il passito di Pantelleria, la grappa, i distillati e, ultimi, il Brachetto d’Acqui e il vin santo. All’impasto non vengono aggiunti solo vini dolci: funzionano anche unioni meno convenzionali, come quelle con Fiano, Torcolato e Albana.

Il Natale 2019 della Pasticceria Filippi è all’insegna degli abbinamenti audaci e del gusto intenso grazie alla nuova linea Gli Speziati, tre panettoni in cui dominano gli ingredienti provenienti da terre lontane e i sapori orientali, preparati con le migliori materie prime e con un’attenta lavorazione artigianale, disponibili nei migliori negozi specializzati. Andrea Filippi, a capo della Pasticceria, ed il fratello Lorenzo, si sono lasciati ispirare dagli aromi provenienti dall’estremo Oriente, che creano un binomio armonioso con gli ingredienti della tradizione, come il miele dei Colli Berici, l’uvetta passa e il cioccolato monorigine, dando ai panettoni un gusto deciso e dalle mille sfumature. Mela e Cannella unisce il sapore acidulo delle mele candite, trentine della varietà Pink Lady, a quello avvolgente della cannella dello Sri Lanka e delle bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar. Cioccolato e Zenzero è pensato per chi ama i sapori forti e piccanti: i pezzi di zenzero candito provenienti dalla baia di Bohai in Manciuria danno un tocco di vivacità e frescezza al gusto caldo delle gocce di cioccolato Domori monorigine Vidamà della Costa d’Avorio. Granspeziale si caratterizza invece per un impasto spolverato con anice stellato della Cina, pepe indiano e cannella, arricchito da uva passa proveniente dall’Australia e da zenzero candito.

Si ispira all’opera realizzata dall’artista padovano Maurizio Cattelan, ad Art Basel Miami 2019 l’ultima creazione della Pasticceria Clivati 1969 di Milano. Un panettone che vuole essere un omaggio alla tanto dibattuta opera. Il risultato è un panettone arricchito con canditi alla banana, ricoperto di pasta da zucchero bianca a simulare la parete a cui la banana (scelta con lo stesso stato di maturazione di quella utilizzata da Cattelan a Miami) è, o meglio era, attaccata con del nastro adesivo, anch’esso realizzato in pasta da zucchero. La Pasticceria Clivati 1969 non è nuova a iniziative di questo genere, infatti, di recente aveva realizzato anche una torta ispirata al Black Friday. Forte di uno staff con un’età media di solo 28 anni, Clivati negli ultimi mesi sta continuamente lavorando a un nuovo concetto di pasticceria capace di essere sempre più contemporanea e capace di cogliere tutte le tendenze del momento.

La squadra di pastry chef di Pasticceria Martesana sforna da cinque decenni a Milano. La linea di Panettoni si arricchisce di novità senza dimenticare i successi degli anni passati, diventati veri e propri “cult” ed attesissimi da pastrylover e non. Cardini dei panettoni di Pasticceria Martesana sono ovviamente materie prime di altissima qualità: dall’uvetta ai canditi di arancia, dal cioccolato alle albicocche e alle amarene candite passando per marrons glacés e mandorle. Fondamentale poi l’esperienza del pasticciere nell’impastare e seguire la lievitazione, nell’arte di calibrare l’impasto, la sapienza nel dosare la sua umidità, calmierarne la cottura, cogliere la fine del ciclo di preparazione al momento giusto. Tra le novità L’Augusto, elegantissimo e raffinato panettone amarena e caffè, il primo Panettone di Degustazione, nel cui impasto è stato inserito un infuso di caffè, che gli conferisce un delizioso colore bruno, amarene candite e sottili venature di cioccolato bianco. Il tutto è ricoperto da una frolla al caffè, glassa di zucchero e bastoncini di mandorle. Altra novità il Panettone ai tre cioccolati, nel cui impasto del panettone viene mischiato a un impasto di cioccolato che gli conferisce un colore scuro, mentre all’interno è ripieno di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente. Il tutto è ricoperto da una glassa di cioccolato fondente arricchita da crispy al cioccolato bianco, al latte e fondente.

Nata nel 1965, dall’intuizione del maître patissier Renzo Tosi, la Focaccia dolce, diventata, in poco tempo, l’eccellenza dolciaria di Parma e Salsomaggiore Terme, è una rivisitazione del Panettone di Natale ma, grazie alla sua ricetta, può essere consumata anche durante tutto l’anno. Per la sua produzione, si parte con la selezione di ingredienti freschi e d’eccellenza, primo fra tutti, il lievito madre 100% naturale, rigenerato quotidianamente da oltre 50 anni, a cui si aggiungono uova fresche e tracciate, farine stagionate nei locali della pasticceria, solo il migliore burro francese e belga, il miele millefiori che arriva da un presidio Slow Food di api nere della Sicilia, frutta fresca candita intera, tagliata a mano e denocciolata direttamente in laboratorio. Nella frutta candita troviamo ananas, scorze d’arance Navel di Calabria, pinoli e albicocche provenienti da una produzione fatta ad Aqui Terme in esclusiva per la Focaccia Tosi. A differenza del panettone, non contiene uvetta e ha una percentuale di grassi al di sotto del 18%. La chicca è la sua leggera inzuppatura nel maraschino Luxardo (liquore dolce distillato di marasca, una varietà di ciliegia coltivata esclusivamente dalla Luxardo, che conferisce alla stessa una grande rotondità di sapore e persistenza aromatica) che consente una conservazione naturale per almeno tre mesi e quindi anche la sua destagionalizzazione. La produzione della Focaccia richiede circa 54 ore di lavoro secondo una ricetta semplice e raffinata, dove non c’è alcun conservante, né aromatizzante. Un capolavoro di gusto e leggerezza, rimasto autentico dal 1965.