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Il Natale si avvicina e con esso il dolce più tradizionale legato a questa festività: il panettone. Oggi però non parliamo di un panettone qualsiasi, ma quello di Gualtiero Marchesi e del suo segreto conservato da oltre 10 anni.

Il celebre lievitato, prodotto in edizione limitata su ricetta del Maestro e distribuito esclusivamente su prenotazione, finora aveva celato la firma del grande pasticcere che lo realizza, scelto dallo stesso Marchesi.

Fino ad oggi, perché il 2024 è un anno speciale per Accademia e Fondazione e quindi è venuto il momento di svelare chi realizza il panettone: Vincenzo Tiri.

Tutto ebbe inizio 10 anni fa quando Vincenzo Tiri partecipava a Milano Golosa, manifestazione frequentata da Gualtiero Marchesi che ebbe modo di assaggiare il panettone del lievitista, una specie di colpo di fulmine, che gli fece prendere la decisione, da quel momento, di affidargli la realizzazione del suo panettone.

Vincenzo Tiri

Classe 1981, Vincenzo Tiri è oggi nella top 5 dei lievitisti in Italia, tanto da produrre, sia col proprio marchio, sia con altri celebri brand. Oltre al panettone di Gualtiero Marchesi c’è infatti, la sua firma anche su quelli di Gucci Osteria e Louis Vuitton che gusteremo quest’anno.

Figlio d’arte cresce nel laboratorio di famiglia tra lievito madre, farina, uova, burro e zucchero e sin da piccolo si avvicina all’arte della lievitazione seguendo le orme dei suoi grandi maestri: nonno Vincenzo e papà Michele.

Dopo anni di gavetta presso rinomati pasticceri nazionali ed internazionali, torna a casa ad Acerenza per realizzare il suo grande sogno, produrre il panettone più buono del mondo.

Negli anni il suo dolce natalizio vince numerose competizioni, scala le classifiche delle più importanti testate di settore, ottenendo numerosi riconoscimenti da parte della critica specializzata.

Nel 2018 lancia la sua nuova sfida, apre a Potenza la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati, quella che gli esperti di settore definiranno, la ‘boutique del panettone’.

Nell’ottobre del 2021 riceve il prestigioso World Pastry Star, premio internazionale dedicato al mondo della pasticceria.

Quali sono le caratteristiche per distinguere un panettone artigianale

Quando parliamo del panettone Gualtiero Marchesi parliamo di un panettone artigianale. Avevamo già visto nel dettaglio come riconoscere un panettone artigianale, ma in sintesi potremmo fare attenzione a questi 3 fattori:

Primo. La lista degli ingredienti. Devono essere presenti solo quelli previsti dal disciplinare. Non sono ammessi altri prodotti, soprattutto additivi o conservanti.

Secondo. La data di scadenza. Un panettone artigianale per essere gustato al meglio non deve avere indicata una data oltre i 45/50 giorni.

Terzo. Il prezzo. Sotto una certa soglia non è sostenibile, quindi se ve lo offrono a prezzi ribassati, verificate bene perché gli ingredienti con cui è realizzato potrebbero essere di qualità inferiore.

Il Panettone Gualtiero Marchesi e le novità per il 2024

La richiesta fatta dal Maestro Marchesi a Vincenzo Tiri riguardava un panettone realizzato col ‘metodo classico’, che lo porta ad essere più basso e compatto, anche se sempre sofficissimo, a differenza del ‘metodo moderno’ che crea una grande alveolatura, che spesso però non corrisponde ad una morbidezza del prodotto.

Il panettone nasce quindi da un’idea e dalla ricetta del Maestro Marchesi, ma applicata al metodo di produzione di Vincenzo Tiri che decide di dare una sua impronta realizzandolo con 3 impasti.

Tradizionalmente, infatti, la tecnica prevede due impasti del panettone: un primo impasto che si fa la sera lasciandolo poi in cella di lievitazione per 12/14 ore e la mattina si rimpasta con altri ingredienti. Tiri decide di aggiungere una lievitazione in più perché così facendo migliora in volume e in prodotto la percezione del gusto.

Quando diciamo panettone, bisogna sottolineare che si parla di un lievitato che deve rispettare un disciplinare preciso, gli altri sono semplicemente prodotti da forno. Il panettone Marchesi si può quindi definire un panettone tradizionale, senza glassa.

Come da disciplinare negli ingredienti c’è quindi farina prodotta da un mulino di fiducia, uova di categorie A, burro francese (su un kilo di farina 700/800 gr), zucchero, lievito madre, miele d’acacia, canditi e uvetta australiana. Per quello che riguarda i canditi ha scelto di mettere solo l’arancia (varietà staccia), che conferisce gusto maggiore rispetto al cedro e che Tiri produce personalmente.

Risultato un panettone morbidissimo, con una lievitazione portata a termine in modo corretto – lo si può notare tirando la parte morbida interna (se la pasta fa fatica a staccarsi, vuol dire che la lievitazione non è andata a buon fine, perché si è lavorato con un lievito, che era un po’ in sofferenza) – un gusto equilibrato e persistente, ed un profumo unico da cui si sente anche la qualità del lievito madre.

‘Ho sempre filologicamente rispettato la ricetta datami da Gualtiero. Una ricetta classica ed equilibratissima cui è impossibile, oggettivamente, apportare significative migliorie. E infatti l’edizione di quest’anno non è stata migliorata, ma arricchita di un prezioso blend di vaniglie che gli conferisce un tocco aromatico particolare ed elegante’. Vincenzo Tiri

Questa la novità nel panettone per il 2024 e un blend di vaniglia consistente in un 60% di Tahiti e un 40% di Madagascar, che confluisce una delicatezza nel gusto non stucchevole, ma soprattutto un aroma eccezionale.

Dove acquistare il panettone Gualtiero Marchesi

Il Panettone Classico Gualtiero Marchesi viene prodotto solo in formato da 1kg in tiratura limitata, 1500 pezzi numerati che verranno venduti esclusivamente tramite l’Accademia e la Fondazione Marchesi ed i cui proventi vanno a sovvenzionare la Fondazione. Per prenotarlo e acquistarlo clicca qui