My Note Style

Dal 1900 è lei ‘la Guida’ o la ‘Rossa’, come viene familiarmente chiamata. E’ la Guida Michelin, giunta in Italia alla 61° edizione, fedele a se stessa. 

Il traguardo lavorativo per gli chef, ma la guida è nata come strumento utile per i viaggiatori, come ogni prodotto, servizio e tecnologia Michelin al servizio della mobilità.

Una stella segnala ristoranti con ‘un’ottima cucina’, due stelle corrisponde ad un locale che vale una deviazione, le tre stelle infine sono quelle che valgono il viaggio.

I criteri di selezione applicati in modo rigoroso, sono omogenei in tutti i 24 Paesi, rendendo la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. 

Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina.

La stima si basa su cinque criteri: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menù. 

Questi criteri sono rispettati da tutti gli ispettori Michelin in Italia, come nel resto del mondo, di conseguenza la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa ovunque.

Ma veniamo alla Guida 2016 ed alle sorprese che ha riservato. Ventiquattro new entry tra gli chef che conquistano una stella, due nuovi ristoranti a due, ed otto conferme nell’Olimpo delle tre stelle. 

Con i suoi 334 ristoranti stellati quindi, l’Italia si conferma come la seconda selezione più ricca al mondo: 288 con una stella, 38 con due stelle, 8 con tre stelle.

Nella nuova edizione della guida spiccano i giovani talenti, dieci chef tra i nuovi stellati, hanno un’età inferiore ai 35 anni.

Tra questi, nati negli anni 80 i due siciliani Martina Caruso, 26 anni (ristorante Hotel Signum a Salina) e Giovanni Santoro, 31 anni (ristorante Hotel Shalai di Linguaglossa), e Andrea Cannalire, 29 anni (ristorante ‘Il cielo’ di Ostuni).

Solo qualche anno in più per Giuliano Baldessari che, dopo essere stato per 10 anni souschef delle Calandre di Rubano, nel febbraio 2014 ha aperto Aqua Crua, a Barbarano Vicentino, che si aggiudica la sua prima stella. 

Per la prima volta viene premiato con una stella un ristorante con quattro chef. Da quest’anno Venissa ha scelto di non avere un singolo Chef ma un laboratorio di quattro giovani talenti che lavorano assieme per interpretare al meglio gli ingredienti della Venezia Nativa. 

Napoli, con 20 ristoranti, sale sul podio delle province italiane più stellate. 

Tra le regioni la Lombardia conferma il suo primato con 58 ristoranti, seguita da Campania, con tre new entry, per un totale di 37 ristoranti stellati, ed al terzo posto Piemonte e Veneto a pari merito, con 36 ristoranti. 

Milano vede tre nuovi stellati: ‘Seta‘, il ristorante all’interno del Mandarin Oriental Milan, inaugurato solo lo scorso 30 luglio diretto dallo chef Antonio Guida, ‘Tukuyoshi’ di YoJi Tokuyoshi, che dopo 10 anni passati nella cucina di Bottura conquista un traguardo personale, e ‘Armani‘ con Filippo Gozzoli, uno dei più interessanti e creativi cuochi italiani .

Perdono la stella il ‘Trussardi alla Scala’, ancora alla ricerca di una sua identità e il ‘Pont de Ferr’ che ha  subito un cambio di chef.

Due novità tra i bi-stellati: il ‘Gourmetstube Einhorn’ a Mules (Bolzano) con lo chef Peter Girtler e il veronese ‘Casa Perbellini’, nuova sfida dello chef Giancarlo Perbellini. 

Il cambio in cucina non giova invece al suo precedente ristorante, il ‘Perbellini’ di Isola Rizza (gestito dalla ex moglie Paola Secchi) che con il giovane chef Francesco Baldissarutti perde una stella. 

Stesso destino per il Combal.Zero di Rivoli, dello chef Davide Scabin. 

Confermati tutti gli otto ristoranti a tre stelle: sono ‘Piazza Duomo’ ad Alba, ‘Da Vittorio’ a Brusaporto, ‘Dal Pescatore’ a Canneto Sull’Oglio, ‘Reale’ a Castel di Sangro, ‘Enoteca Pinchiorri’ a Firenze, ‘Osteria Francescana’ a Modena, ‘La Pergola’ a Roma e ‘Le Calandre’ a Rubano.